Quizá la seta mas enigmática que tengamos en nuestra gastronomía, por su carga cultural, sea el perretxiko. Es una seta que empieza ahora, a mediados de marzo. Las primeras son pequeñas y fuertemente aromáticas. Nacen juntas en corros, quemando el terreno donde lo hacen. Estos corros reciben el nombre de corros de brujas. Hay otras especies que lo hacen igual, como la senderuela.

Los perretxikos se pagan al principo muy caros, hasta 300 euros el kilo-. A medida que pasan los días y las semanas bajan el precio hasta los 30 euros, pero son los primeros los que han originado el mito. Toda la carga cultural que tienen detrás hace de ellos un mito. Por ejemplo, entre los cocineros está totalmente prohibido cortarlos con cuchillo; se hace a mano, para que liberem su embriagador aroma. Si son pequeñas, puede haber incluso 300 setas por cada 100 gramos, que sería el peso de una ración. Para muchos, sabe a serrín; para otros, a gloria. Su valor es distinto para cada persona, pero el que toma los primeros del año es, sin duda, un privilegiado.

Dicen que el sitio donde nacen muere con su buscador, pero ahora con la busqueda mediante GPS su secreto es mas difícil de conservar, aunque su sitio se va desplazando año a año ligeramente. Un día yo tuve la inmensa suerte de que un setero profesional me llevo al monte y cogimos 30 kilos. Fue un sueño cumplido.

Los recomiendo comer muy poco hechos con aceite y sal, aunque crudos son excelentes. ¡Ah!, cuidado a la hora de limpiarlos no lo haga con agua, ya que son como esponjas. Lo mejor es hacerlo con un pequeño cuchillo raspando allá donde se encuentre la tierra.