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…<\/strong><\/p>\n Hoy toca salir a comer. Mucho se habla, se escribe y, sobre todo, se venera la gastronom\u00eda francesa. Se ha construido a su alrededor un aura de misticismo casi religioso que parece inmunizarla contra cualquier cr\u00edtica. Atreverse a decir que en Francia hoy se come mal, o que la relaci\u00f3n calidad-precio es un atraco a la billetera, se considera un sacrilegio.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Pero las verdades inc\u00f3modas hay que decirlas, y ya va siendo hora de pinchar ese globo inflado de chovinismo rom\u00e1ntico caducado, y post\u00edn de postal. La reputaci\u00f3n culinaria del pa\u00eds vecino, seamos francos, vive de las rentas de un pasado glorioso y de una campa\u00f1a de marketing hist\u00f3rico que ya no sostiene el d\u00eda a d\u00eda de sus cocinas.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Hablo desde la experiencia personal, no desde el folleto de una agencia de viajes. He visitado el pa\u00eds vecino en numerosas ocasiones, seis u ocho estrictamente en plan tur\u00edstico, devorando kil\u00f3metros y mapas. He pateado los bulevares de Par\u00eds, he recorrido las avenidas se\u00f1oriales de Burdeos y me he perdido por el laberinto de ladrillo de Toulouse. El diagn\u00f3stico tras estos viajes es una experiencia culinaria<\/span><\/span>\u00a0<\/span>negativa.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n Salvo contadas y prohibitivas excepciones, la propuesta hostelera generalizada en las principales ciudades francesas se ha masificado para el consumo r\u00e1pido del turista incauto. Te venden un decorado decimon\u00f3nico a precio de oro, camuflando la mediocridad culinaria bajo nombres rimbombantes en franc\u00e9s que, al traducirlos al est\u00f3mago, se quedan en nada.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n No niego que en Francia existan templos gastron\u00f3micos de categor\u00eda mundial. El problema es que son poqu\u00edsimos, est\u00e1n reservados para millonarios o jeques \u00e1rabes, y a menudo confunden la exclusividad con el fraude institucionalizado.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n \u00a0<\/span>Recientemente, me comentaba un amigo que se dej\u00f3 llevar por la her\u00e1ldica culinaria, visit\u00f3 el emblem\u00e1tico La Tour d’Argent en Par\u00eds. Las expectativas, claro, estaban en el cielo, y la cuenta tambi\u00e9n. Me comentaba el arrepentido comensal que el resultado fue un desprop\u00f3sito monumental que roz\u00f3 el atraco a mano armada.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Me dec\u00eda, que pag\u00f3 lo que podr\u00eda ser la entrada inicial de compra de un coche, y termin\u00f3 cenando de forma mediocre (seg\u00fan su gusto claro), fue una experiencia m\u00edstica de las que hacen perder la fe. Me contaba que sali\u00f3 de all\u00ed con la cartera l\u00e1nguida, el est\u00f3mago desocupado y la firme convicci\u00f3n de que le hab\u00edan cobrado el aire acondicionado, las vistas al Sena y el \u00e1rbol geneal\u00f3gico del gourmet.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Lo peor de este modelo no es solo el precio astron\u00f3mico de lo que pagas, es la oferta generalizada que se despliega bajo esa misma mentalidad en toda la pir\u00e1mide hostelera francesa, y si me apuran en buena parte de Europa. La masificaci\u00f3n tur\u00edstica ha provocado que el est\u00e1ndar baje a niveles subterr\u00e1neos.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n En cualquier restaurante de Par\u00eds, Burdeos o Toulouse te endilgan platos precalentados, ensaladas tristes y carnes o pescados que ni te cuento. Eso s\u00ed, presentados en una pizarra bonita y cobrados como si el mism\u00edsimo Karlos Argui\u00f1ano estuviera sudando en la cocina para hacerte feliz.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Y si la comida es discutible, el servicio merece un cap\u00edtulo aparte en los anales del despotismo de la restauraci\u00f3n. Todo lo anterior no es generalizable, por supuesto que hay escepciones, pero lo que digo se aproxima mucho a la realidad que uno ha visto y padecido.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Y puestos a hablar de todo, decir tambi\u00e9n, que existe una l\u00ednea muy fina entre la personalidad elegante y la groser\u00eda ilustrada que el franc\u00e9s medio la cruza con una alegr\u00eda pasmosa. Que te miren por encima del hombro por no hablar el idioma “nativo” o que te respondan con un bufido ofensivo porque has preguntado por alguna direcci\u00f3n o lugar especial, es lisa y llanamente, mala educaci\u00f3n revestida de soberbia napole\u00f3nica. Te tratan como si te estuvieran haciendo el favor de tu vida por dejarte pasear por las calles.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Hacer el viaje de vuelta y cruzar la frontera del Bidasoa es como salir de una pel\u00edcula de terror en blanco y negro para entrar en un banquete tecnicolor. La comparativa entre lo que encuentras a un lado y al otro de los Pirineos no es que sea muy desfavorable para los galos, es sencillamente abismal.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n \u00a0<\/span>Mientras en Francia la restauraci\u00f3n parece un ejercicio de postureo, en Euskadi la cocina sigue siendo una religi\u00f3n sagrada, pero democr\u00e1tica y accesible. Aqu\u00ed no nos hacen falta manteles de hilo de tres metros, cubiertos de plata ni discursos del “ma\u00eetre” para disfrutar de lo lindo comiendo. La verdadera excelencia vasca se sirve directamente en el plato y se fundamenta en tres pilares inquebrantables, una atenci\u00f3n minuciosa al detalle, el respeto m\u00edstico a la frescura del producto y una oferta masiva apta para todos los bolsillos.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Aqu\u00ed el cliente no es un estorbo con billetera, es un invitado de honor al que se mima. La densidad de restaurantes de una calidad excelsa en Euskadi es apabullante. No necesitas buscar una aguja en un pajar para no caer en una trampa para turistas. Puedes entrar a ciegas en pr\u00e1cticamente cualquier establecimiento de cualquier pueblo vasco y la probabilidad de comer un producto fresco y bien tratado roza el cien por cien.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Pero el verdadero monumento nacional, el que habr\u00eda que declarar Patrimonio de la Humanidad por encima de Versalles o la Torre Eiffel, es nuestro bendito y consabido Men\u00fa del D\u00eda. Lo que aqu\u00ed despachamos de lunes a viernes en cualquier bar de pol\u00edgono, de barrio o de centro urbano es una normativa culinaria que le saca los colores a la “nouvelle cuisine”.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Por unos 15 o 20 euros, te sientas a la mesa y te plantan por delante un primero, un segundo y un postre que har\u00edan llorar de emoci\u00f3n a un inspector de la Gu\u00eda Michelin si este tuviera un m\u00ednimo de honestidad. Hablamos de unas alubias con sus sacramentos cocinadas con mimo durante horas, un pescado del Cant\u00e1brico que parece que ha saltado del agua directamente a la plancha, o una carne con su guarnici\u00f3n casera como Dios manda. Todo ello regado con vino de la tierra, pan crujiente de verdad y rematado con fruta o una tarta casera.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n \u00a0<\/span>Con lo que en Par\u00eds te cobran por una botella de agua tibia y un cruas\u00e1n, en Euskadi comes como un rey y te vas a hacer la siesta con una felicidad que no se paga con dinero.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Y esa bendici\u00f3n no se detiene al cruzar el Deva, porque Cantabria es el otro gran templo donde lo que se coma encuentra el buen hacer sin artificios. En la tierruca tampoco hacen falta estrellas Michelin, basta con sentarse ante un buen cocido monta\u00f1\u00e9s que resucita a un muerto o un plato de rabas que son pura poes\u00eda.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n All\u00ed el Cant\u00e1brico rinde pleites\u00eda en cada mesa con unas anchoas de Santo\u00f1a que limpian el alma, unos pescados que no admiten discusi\u00f3n y unos quesos que hablan de pastos de verdad, no de estudios de dise\u00f1o. Cantabria comparte con sus vecinos del norte esa misma filosof\u00eda inquebrantable, honestidad a manos llenas, raciones generosas y un respeto por todo lo que ofrece.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n El modelo franc\u00e9s actual, masificado y despersonalizado para exprimir el bolsillo del turista, se ha olvidado del comensal para centrarse en el mito. Se han cre\u00eddo tanto su propia pel\u00edcula de la “grandeur” que han dejado que la desidia entre en sus cocinas y la prepotencia lo invada todo. Han convertido el acto de comer en una competencia de precios inflados, porciones l\u00e1nguidas y caras largas.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Por eso, que se queden con sus postales del Sena, sus reverencias ensayadas y sus cuentas de tres cifras por tres hojas de lechuga con dise\u00f1o de marca. A nosotros que nos dejen con el ruido de las cazuelas, y la bendici\u00f3n diaria de nuestras mesas.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Menos propaganda y m\u00e1s verdad en la cocina, al fin y al cabo, el mejor restaurante del mundo nunca ser\u00e1 el m\u00e1s caro ni el m\u00e1s estirado, sino aquel que te deja el est\u00f3mago en condiciones, la cartera sin sustos, el \u00e1nimo por las nubes y las ganas de volver otro d\u00eda.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Hoy he despojado a la comida francesa de toda la parafernalia de los cr\u00edticos estirados y las estrellas de pl\u00e1stico, la aut\u00e9ntica gastronom\u00eda no iba de t\u00edtulos nobiliarios ni de her\u00e1ldica en la vajilla. Iba de honestidad en los fogones y de generosidad en la mesa.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n \u00a0<\/span>Si de algo estoy seguro, es de que habr\u00e1 ofendidos por lo dicho, pero uno que es as\u00ed, dice sus verdades y es imposible que las compartan todos.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Saludos y que el buen comer les acompa\u00f1e.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n Continuar\u00e1… <\/span><\/span><\/span><\/p>\n Cantaclaro\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0\u00a0 …<\/strong><\/span><\/span><\/span><\/p>\n \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" … Hoy toca salir a comer. Mucho se habla, se escribe y, sobre todo, se venera la gastronom\u00eda francesa. Se ha construido a su alrededor un aura de misticismo casi religioso que parece inmunizarla contra cualquier cr\u00edtica. 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