El pan nuestro de cada día
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Hoy toca salir a comer. Mucho se habla, se escribe y, sobre todo, se venera la gastronomía francesa. Se ha construido a su alrededor un aura de misticismo casi religioso que parece inmunizarla contra cualquier crítica. Atreverse a decir que en Francia hoy se come mal, o que la relación calidad-precio es un atraco a la billetera, se considera un sacrilegio.
Pero las verdades incómodas hay que decirlas, y ya va siendo hora de pinchar ese globo inflado de chovinismo romántico caducado, y postín de postal. La reputación culinaria del país vecino, seamos francos, vive de las rentas de un pasado glorioso y de una campaña de marketing histórico que ya no sostiene el día a día de sus cocinas.
Hablo desde la experiencia personal, no desde el folleto de una agencia de viajes. He visitado el país vecino en numerosas ocasiones, seis u ocho estrictamente en plan turístico, devorando kilómetros y mapas. He pateado los bulevares de París, he recorrido las avenidas señoriales de Burdeos y me he perdido por el laberinto de ladrillo de Toulouse. El diagnóstico tras estos viajes es una experiencia culinaria negativa.
Salvo contadas y prohibitivas excepciones, la propuesta hostelera generalizada en las principales ciudades francesas se ha masificado para el consumo rápido del turista incauto. Te venden un decorado decimonónico a precio de oro, camuflando la mediocridad culinaria bajo nombres rimbombantes en francés que, al traducirlos al estómago, se quedan en nada.
No niego que en Francia existan templos gastronómicos de categoría mundial. El problema es que son poquísimos, están reservados para millonarios o jeques árabes, y a menudo confunden la exclusividad con el fraude institucionalizado.
Recientemente, me comentaba un amigo que se dejó llevar por la heráldica culinaria, visitó el emblemático La Tour d’Argent en París. Las expectativas, claro, estaban en el cielo, y la cuenta también. Me comentaba el arrepentido comensal que el resultado fue un despropósito monumental que rozó el atraco a mano armada.
Me decía, que pagó lo que podría ser la entrada inicial de compra de un coche, y terminó cenando de forma mediocre (según su gusto claro), fue una experiencia mística de las que hacen perder la fe. Me contaba que salió de allí con la cartera lánguida, el estómago desocupado y la firme convicción de que le habían cobrado el aire acondicionado, las vistas al Sena y el árbol genealógico del gourmet.
Lo peor de este modelo no es solo el precio astronómico de lo que pagas, es la oferta generalizada que se despliega bajo esa misma mentalidad en toda la pirámide hostelera francesa, y si me apuran en buena parte de Europa. La masificación turística ha provocado que el estándar baje a niveles subterráneos.
En cualquier restaurante de París, Burdeos o Toulouse te endilgan platos precalentados, ensaladas tristes y carnes o pescados que ni te cuento. Eso sí, presentados en una pizarra bonita y cobrados como si el mismísimo Karlos Arguiñano estuviera sudando en la cocina para hacerte feliz.
Y si la comida es discutible, el servicio merece un capítulo aparte en los anales del despotismo de la restauración. Todo lo anterior no es generalizable, por supuesto que hay escepciones, pero lo que digo se aproxima mucho a la realidad que uno ha visto y padecido.
Y puestos a hablar de todo, decir también, que existe una línea muy fina entre la personalidad elegante y la grosería ilustrada que el francés medio la cruza con una alegría pasmosa. Que te miren por encima del hombro por no hablar el idioma “nativo” o que te respondan con un bufido ofensivo porque has preguntado por alguna dirección o lugar especial, es lisa y llanamente, mala educación revestida de soberbia napoleónica. Te tratan como si te estuvieran haciendo el favor de tu vida por dejarte pasear por las calles.
Hacer el viaje de vuelta y cruzar la frontera del Bidasoa es como salir de una película de terror en blanco y negro para entrar en un banquete tecnicolor. La comparativa entre lo que encuentras a un lado y al otro de los Pirineos no es que sea muy desfavorable para los galos, es sencillamente abismal.
Mientras en Francia la restauración parece un ejercicio de postureo, en Euskadi la cocina sigue siendo una religión sagrada, pero democrática y accesible. Aquí no nos hacen falta manteles de hilo de tres metros, cubiertos de plata ni discursos del “maître” para disfrutar de lo lindo comiendo. La verdadera excelencia vasca se sirve directamente en el plato y se fundamenta en tres pilares inquebrantables, una atención minuciosa al detalle, el respeto místico a la frescura del producto y una oferta masiva apta para todos los bolsillos.
Aquí el cliente no es un estorbo con billetera, es un invitado de honor al que se mima. La densidad de restaurantes de una calidad excelsa en Euskadi es apabullante. No necesitas buscar una aguja en un pajar para no caer en una trampa para turistas. Puedes entrar a ciegas en prácticamente cualquier establecimiento de cualquier pueblo vasco y la probabilidad de comer un producto fresco y bien tratado roza el cien por cien.
Pero el verdadero monumento nacional, el que habría que declarar Patrimonio de la Humanidad por encima de Versalles o la Torre Eiffel, es nuestro bendito y consabido Menú del Día. Lo que aquí despachamos de lunes a viernes en cualquier bar de polígono, de barrio o de centro urbano es una normativa culinaria que le saca los colores a la “nouvelle cuisine”.
Por unos 15 o 20 euros, te sientas a la mesa y te plantan por delante un primero, un segundo y un postre que harían llorar de emoción a un inspector de la Guía Michelin si este tuviera un mínimo de honestidad. Hablamos de unas alubias con sus sacramentos cocinadas con mimo durante horas, un pescado del Cantábrico que parece que ha saltado del agua directamente a la plancha, o una carne con su guarnición casera como Dios manda. Todo ello regado con vino de la tierra, pan crujiente de verdad y rematado con fruta o una tarta casera.
Con lo que en París te cobran por una botella de agua tibia y un cruasán, en Euskadi comes como un rey y te vas a hacer la siesta con una felicidad que no se paga con dinero.
Y esa bendición no se detiene al cruzar el Deva, porque Cantabria es el otro gran templo donde lo que se coma encuentra el buen hacer sin artificios. En la tierruca tampoco hacen falta estrellas Michelin, basta con sentarse ante un buen cocido montañés que resucita a un muerto o un plato de rabas que son pura poesía.
Allí el Cantábrico rinde pleitesía en cada mesa con unas anchoas de Santoña que limpian el alma, unos pescados que no admiten discusión y unos quesos que hablan de pastos de verdad, no de estudios de diseño. Cantabria comparte con sus vecinos del norte esa misma filosofía inquebrantable, honestidad a manos llenas, raciones generosas y un respeto por todo lo que ofrece.
El modelo francés actual, masificado y despersonalizado para exprimir el bolsillo del turista, se ha olvidado del comensal para centrarse en el mito. Se han creído tanto su propia película de la “grandeur” que han dejado que la desidia entre en sus cocinas y la prepotencia lo invada todo. Han convertido el acto de comer en una competencia de precios inflados, porciones lánguidas y caras largas.
Por eso, que se queden con sus postales del Sena, sus reverencias ensayadas y sus cuentas de tres cifras por tres hojas de lechuga con diseño de marca. A nosotros que nos dejen con el ruido de las cazuelas, y la bendición diaria de nuestras mesas.
Menos propaganda y más verdad en la cocina, al fin y al cabo, el mejor restaurante del mundo nunca será el más caro ni el más estirado, sino aquel que te deja el estómago en condiciones, la cartera sin sustos, el ánimo por las nubes y las ganas de volver otro día.
Hoy he despojado a la comida francesa de toda la parafernalia de los críticos estirados y las estrellas de plástico, la auténtica gastronomía no iba de títulos nobiliarios ni de heráldica en la vajilla. Iba de honestidad en los fogones y de generosidad en la mesa.
Si de algo estoy seguro, es de que habrá ofendidos por lo dicho, pero uno que es así, dice sus verdades y es imposible que las compartan todos.
Saludos y que el buen comer les acompañe.
Continuará…
Cantaclaro …