El aspecto de la carne de los peces difiere entre especies. Esto es algo que sabemos muy bien quienes apreciamos el pescado. En un extremo est\u00e1 el at\u00fan y en el otro los peces planos, como el rodaballo o el lenguado. <\/FONT><\/p>\n El color de la carne de los t\u00fanidos (atunes y similares) puede ser diferente en unas especies y en otras pero, en general, tiende a ser m\u00e1s oscuro que el del resto de peces. La carne de los atunes es relativamente oscura y la zona de la espina est\u00e1 llena de vasos sangu\u00edneos. De hecho, los atunes pierden mucha sangre por esa zona al cortarlos en rodajas. Su carne tiene mucha sangre porque est\u00e1 muy irrigada. Por el contrario, la carne de los peces planos es blanca, muy blanca, y pr\u00e1cticamente no sangra al cortarla. Si observamos con atenci\u00f3n la carne de un lenguado veremos que tiene muy pocos vasos sangu\u00edneos.<\/FONT><\/p>\n Esas diferencias no son caprichosas. Tienen mucho que ver con el modo de vida de las especies. Los peces que tienen la carne m\u00e1s irrigada son peces mucho m\u00e1s activos. Es de sobra conocido que los atunes son muy fuertes; nadan a gran velocidad y recorren largu\u00edsimas distancias. Por esa raz\u00f3n, necesitan suministrar ox\u00edgeno, energ\u00eda y nutrientes a las c\u00e9lulas musculares de forma permanente, y como para eso se requieren alto aporte de sangre, la densidad de vasos sangu\u00edneos en los tejidos tambi\u00e9n debe ser alta. A ello se debe el aspecto y el color de la carne de los t\u00fanidos. <\/FONT><\/p>\n Los lenguados, sin embargo, son lo que los anglosajones denominan depredadores \u201csit and wait\u201d (sientat\u00e9 y espera). Durante la mayor parte del tiempo permanecen sobre el sustrato, mimetizados con el fondo o semicubiertos con part\u00edculas de arena o fango. Pasan de esa forma desapercibidos para sus potenciales presas. Como es sabido, los dos ojos del leng\u00fcado se encuentran en uno de los lados de la cabeza, mirando hacia arriba. Pues bien, cuando ven que pasa alguna posible presa por encima o cerca de ellos, realizan un movimiento muy veloz para lanzarse hacia ella y capturarla. Lo interesante, en este caso, es que los m\u00fasculos que ejecutan ese movimiento no necesitan ox\u00edgeno, son m\u00fasculos anaerobios, m\u00fasculos que obtienen su energ\u00eda (el ATP) \u00fanicamente de la glucolisis, sin que el piruvato resultante llegue a incorporarse al ciclo de Krebs y sin completarse, por lo tanto, la v\u00eda est\u00e1ndar del metabolismo aerobio propio de otros tejidos. <\/FONT><\/p>\n La glucolisis es una v\u00eda muy r\u00e1pida, una v\u00eda que proporciona energ\u00eda a gran velocidad. Por eso se utiliza para proporcionar ATP a m\u00fasculos r\u00e1pidos y por eso la utiliza el lenguado para atrapar a sus presas. As\u00ed pues, como no es necesario un aporte permanente de ox\u00edgeno, no hace falta que llegue mucha sangre a esa musculatura. Y a ello se debe que lenguados y especies con un modo de vida similar tengan la carne tan blanca como la tienen.<\/SPAN><\/p>\n Addendum<\/SPAN><\/STRONG><\/SPAN><\/EM><\/SPAN><\/STRONG>: Este a\u00f1adido se debe a una observaci\u00f3n que me ha hecho un d\u00eda de estos un colega y he pensado que era conveniente hacer menci\u00f3n a ella aqu\u00ed. Seg\u00fan \u00e9l, el color de la carne de los atunes no se debe a su gran irrigaci\u00f3n sangu\u00ednea, sino al alto contenido en mioglobina. La mioglobina es la proteina pigmentaria que se combina con el ox\u00edgeno en las c\u00e9lulas musculares; recibe, de hecho, el ox\u00edgeno de la hemoglobina sangu\u00ednea. y contiene, como aqu\u00e9lla, hierro. En apoyo de su punto de vista afirma que los atunes son exanguinados tras su captura, por lo que pierden la sangre que contienen y no ser\u00eda, por ello, la que dar\u00eda color a la carne.<\/SPAN><\/p>\n Pues bien. Creo que lo que dice mi colega, aunque con alg\u00fan matiz, es cierto. Efectivamente, los atunes pierden mucha sangre desde su captura hasta el momento en que son cortados en rodajas, por lo que esa sangre que han perdido no da ning\u00fan color a la carne. Sin embargo, tambi\u00e9n es cierto que al ser cortados en rodajas siguen perdiendo sangre, aunque mucha de esa sangre proviene de la “rete mirabile<\/EM>” (me referir\u00e9 a esta estructura en otra ocasi\u00f3n). Por todo ello, creo que se puede asegurar que el color oscuro se debe a ambos pigmentos, mioglobina y hemoglobina. Ambos tienen hierro y ambos sirven al mismo prop\u00f3sito: mantener una alta y constante actividad aer\u00f3bica. La hemoglobina transporta el ox\u00edgeno y la mioglobina lo guarda, y juntos proporcionan a las c\u00e9lulas musculares el ox\u00edgeno que necesitan para que act\u00fae como comburente metab\u00f3lico.<\/SPAN><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El aspecto de la carne de los peces difiere entre especies. Esto es algo que sabemos muy bien quienes apreciamos el pescado. En un extremo est\u00e1 el at\u00fan y en el otro los peces planos, como el rodaballo o el lenguado. 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