“Di: ? “No encuentro en el Mensaje recibido por mí por inspiración ninguna carne prohibida para comerse a menos que sea carne muerta, o llena de sangre o la carne del marrano…” (Corán, 6: 145)

Los párrafos precedentes expresan la prohibición de comer carne de cerdo en el judaismo y en el islam. Se han solido dar dos razones para explicar el porqué de la prohibición recogida en el Levítico y en el Corán de comer carne de cerdo. Por un lado, se ha aducido que es una carne que suele tener parásitos muy peligrosos para las personas, como la triquina, por ejemplo. Y también se ha señalado que se deteriora con facilidad por efecto del calor. En los dos casos se trata de razones de índole sanitaria para justificar la prohibición.

El antropólogo estadounidense Marvin Harris tiene un punto de vista algo diferente. En su ensayo divulgativo “Good to eat” (1985) expuso una interesante (y atractiva) teoría para explicar las prohibiciones que han dictado las grandes religiones para prohibir el consumo de ciertos alimentos. A su parecer, si se prohibió un alimento en concreto es porque su consumo reportaba más inconvenientes que ventajas. Tanto a judíos como a musulmanes prohiben sus religiones el consumo de carne de cerdo; es más, los judíos no pueden tocar, y ni tan siquiera ver, la carne porcina. Y es el único alimento vedado a los musulmanes.

Según Harris, son razones ecológicas y económicas las que hay detrás de esas prohibiciones, y son razones que tienen que ver con las grandes necesidades de agua que tienen los cerdos para regular su temperatura corporal. El medio más adecuado para el cerdo es el arbolado húmedo de las orillas de los ríos. En ese medio encuentra raices, tubérculos y bellotas, que son los productos que componen su alimento preferido, y lo que es más importante, lugares en los que impregnarse de barro o mojarse.

Al parecer, la ecología de muchas zonas del oriente próximo ha experimentado grandes cambios a lo largo de la historia debido a la incidencia de la agricultura y la ganadería. La agricultura sustituyó el bosque húmedo por el terreno cultivado; luego esas tierras se convirtieron en pastizales y, finalmente, en terrenos baldíos y hasta en desiertos. En los terrenos secos y de vegetación escasa los animales que dan mejor rendimiento son rumiantes como cabras y ovejas. Comen plantas que son ricas en fibra y carbohidratos complejos difíciles de digerir y además, no necesitan demasiada agua. Los cerdos, sin embargo, no pueden digerir ese tipo de plantas; en realidad, los cerdos pueden consumir las mismas plantas que comemos los seres humanos. Y por otro lado, los cerdos pueden tener graves problemas térmicos en áreas secas y cálidas, puesto que necesitan mucho agua.

Como expliqué en la entrada titulada “Debía de hacer mucho calor en las trirremes”, cuando la temperatura ambiental está por encima de la temperatura corporal hay un único modo de refrigerar el organismo: evaporar agua en la superficies corporales. Los seres humanos, como otros mamíferos, nos valemos de la pérdida de calor que provoca la evaporación del sudor en nuestra piel, y otros mamíferos, o las aves, pierden calor por evaporación de los líquidos de las superficies respiratorias. Eso es lo que se trató, precisamente, en la entrada “Una de las dos cosas más frías del mundo”. Los cerdos no sudan, por lo que recurren al jadeo cuando se acaloran. Pero en lugares cálidos el jadeo no les resulta suficiente, por lo que deben recurrir a embadurnarse de barro o mojar todo su cuerpo para refrescarse. Al fin y al cabo, el agua y el barro cumplen la misma función que el sudor.

Por todo ello, resultaría muy caro criar cerdos en la mayor parte de los lugares del oriente próximo. Una vez desaparecido el bosque húmedo, no quedaron lugares en los que encontrar raíces, trufas o bellotas; así pues, hubiera habido que darles de comer lo mismo que comen las personas, por lo que competirían con los seres humanos por el alimento.

Y más limitante incluso que el alimento era el agua. Sin bosque húmedo los cerdos no disponían de enclaves idóneos para protegerse del calor. Necesitaban agua, pero en los lugares secos el agua es muy valiosa y tiende a reservarse para las personas. Así pues, también competirían con los seres humanos por el agua.

Según Marvin Harris, las prohibiciones del Corán y del Levítico de comer carne de cerdo fueron debidas a las grandes necesidades de agua que tienen los cerdos para poder regular su temperatura corporal. Quizás ese no fue el único factor, pero es muy posible que tuviera una gran importancia.

La mayor parte de los tetrápodos (animales de cuatro patas) no pierden una cantidad excesiva de calor por conducción[1]. Las cosas cambian, sin embargo, cuando el animal en cuestión, en vez de encontrarse sobre sus extremidades, se encuentra tumbado. El aire es mal conductor de calor; por esa razón, un animal que se encuentra sobre sus cuatro extremidades pierde muy poco calor por conducción, ya que tiene una superficie mínima de contacto con el suelo, que suele ser mucho mejor conductor de calor que el aire. Sin embargo, si se encuentra tumbado, la superficie del animal en contacto con el suelo es mucho mayor y por lo tanto, la pérdida de calor por esa vía puede ser muy superior.

En mayor o menor medida, todos tenemos experiencia directa de esa forma de perder calor. Sabemos que si nos tumbamos en el suelo conviene aislarnos al máximo, sobre todo si nos encontramos sobre un suelo frío. No es poco el calor que puede perderse así. Los cerdos, al tumbarse en el suelo de su pocilga, experimentan una pérdida de energía muy significativa. Ahora bien, esa pérdida de energía varía mucho con la conductividad térmica del suelo, lo que a su vez depende del tipo de suelo de que se trate.

Es tal la importancia que tiene el tipo de suelo a esos efectos, que se han realizado investigaciones específicas para conocer la incidencia de ese factor en la ganancia de peso de marranos estabulados. En una de esas investigaciones, publicada por Mount en 1967, se midieron las pérdidas de calor que experimentaban puercos recién nacidos que se encontraban en tres suelos diferentes: de cemento, de madera y de poliestireno.

En los garrapines que se encontraban en suelo de cemento, el 15% de la pérdida de calor la experimentaban por conducción. Ese porcentaje se reducía al 6% en el suelo de madera y era incluso inferior en el caso del suelo de poliestireno. Está claro que esas diferencias se traducen en diferencias equivalentes en el gasto energético total; esto es, cuanto mayor es la pérdida por conducción, mayor es la pérdida calórica total, porque el resto de los conceptos (pérdida por radiación y por evaporación) no varían con el tipo de suelo.

Y claro está, si varía la pérdida de calor, también varía la ganancia de peso. Dicho de otra forma, los gochos engordan más o menos dependiendo del tipo de suelo, y eso tiene evidentes implicaciones económicas.