A algunos les gusta la leche; otros, por el contrario, no la toleran, literalmente. Son muchos los adultos a quienes hace daño la leche; no la digieren bien. Para ser precisos, es la lactosa, -el azúcar de la leche-, lo que no pueden digerir. A esa incapacidad se denomina intolerancia a la lactosa.

La lactosa es un disacárido, un azúcar formado por dos hexosas. Para digerir azúcares como esos se requieren disacaridasas, enzimas que ayudan a hidrolizarlos[1]. La enzima que rompe la lactosa se denomina lactasa y como ocurre con otras disacaridasas, se encuentra en la membrana de las células del epitelio intestinal, en el lado que da a la luz del intestino. El que se encuentre en la misma membrana es importante, puesto que los dos monosacáridos que surgen de la hidrólisis de la lactosa, -glucosa y galactosa-, son simultáneamente absorbidos en el curso del proceso digestivo.

¿Y qué es lo que ocurre cuando no se puede digerir la lactosa? Ocurre que no se puede absorber y permanece en la luz del intestino. Por ello, la microflora intestinal la fermenta, formándose gases como consecuencia de esa fermentación, con el consiguiente malestar que provocan esos gases. Pero además, el disacárido es un efector osmótico; esto es, mientras permanece en el interior del intestino actúa como cualquier otro soluto, ejerciendo su correspondiente efecto osmótico. Esto quiere decir que provoca un flujo de agua, a través del epitelio, del medio interno a la luz intestinal. Ese agua se evacua, junto con los restos de la digestión, con las heces, provocando diarrea. Precisamente por esa razón, además de malestar, el no poder digerir la lactosa puede también provocar deshidratación. Y como consecuencia de la imposibilidad de digerir la lactosa, es fácil que aparezca aversión a la leche, perdiéndose de esa forma la posibilidad de aprovechar los nutrientes y minerales propios de la leche.

La intolerancia a la lactosa puede tener un doble origen. La denominada intolerancia primaria es muy común y ocurre a muchas personas tras el destete. Más adelante me ocuparé de esta forma de intolerancia. La otra, la denominada intolerancia secundaria, tiene su origen en alguna afección intestinal. En algunas ocasiones, una enfermedad intestinal puede provocar una carencia de la enzima lactasa. La enfermedad celíaca, el mal de Crohn, o inflamaciones intestinales suelen estar en el origen de esta forma de intolerancia. Y en algunas ocasiones también pueden estarlo infecciones intestinales víricas o bacterianas. Son muy comunes, por ejemplo, en el caso de niños y niñas, ya que no es difícil que como consecuencia de una infección quede dañada la mucosa intestinal, lo que conlleva la pérdida de buen número de células epiteliales y, en consecuencia, de la lactasa que se encuentra en sus membranas. De ahí viene que bajo esas circunstancias no puedan digerir la leche.

Pero es la primaria, con mucho, la modalidad más extendida de intolerancia, ya que afecta a la mayor parte de seres humanos. De suyo, se trata de una intolerancia común a la mayoría de los mamíferos una vez ha finalizado el periodo de lactancia. Al fin y al cabo, la leche es el alimento de los primeros meses o años de vida de los mamíferos, por lo que no tiene sentido mantener la producción de una enzima, -la lactasa-, si su concurso no va a ser necesario durante el resto de la vida. Esa es la razón por la que en muchos críos la actividad de la lactasa comienza a descender a partir del segundo año de vida.

Ahora bien, como sabemos, los individuos de algunos pueblos mantienen la capacidad de digerir leche durante toda su vida, pues siguen produciendo lactasa incluso después de haber sido destetados. No es una capacidad universal. Surgió hace 8.000 años en algunos pueblos que consiguieron domesticar ganado, y gracias a ella pueden hacer uso de un alimento tan valioso como la leche y garantizar de esa forma el aporte de calcio y de vitamina D. Ha de tenerse en cuenta que calcio y vitamina D son nutrientes esenciales para el crecimiento y formación saludable de los huesos.

Esa capacidad es de especial importancia cuando se habitan zonas caracterizadas por una baja incidencia de la radiación solar, puesto que gracias a la radiación ultravioleta de la luz solar se produce vitamina D2 (del ergosterol) y D3 (del colesterol). Por esa razón, la posibilidad de digerir la leche ha constituido una adaptación muy valiosa para los pueblos que han colonizado las altas latitudes, puesto que en esas latitudes hay poca luz solar y bajo esas condiciones lumínicas la producción de vitamina D se encuentra muy limitada.

Veamos, a continuación, cómo varía de unos países a otros la capacidad para digerir y absorber leche durante la vida adulta, a partir de los porcentajes de individuos en las respectivas poblaciones que presentan intolerancia a la lactosa: holandeses: 0%, suecos: 1%, daneses: 3%, ingleses: 6%, rusos: 15%, españoles: 15%, estadounidenses de origen europeo: 24%, griegos: 53%, aborígenes australianos: 67%, italianos: 71%, árabes: 80%, estadounidenses de origen africano: 81%, esquimales: 83%, mejicanos: 83%, nigerianos: 89%, aborígenes norteamericanos: 95%, tailandeses: 98%, estadounidenses de origen asiático: 100%.

Es muy significativo el dato relativo a los esquimales, puesto que pone de manifiesto que la variación observada no es simplemente latitudinal. También merece mención especial la diferencia entre estadounidenses de origen europeo y nativos norteamericanos. Está claro que los mayores porcentajes de tolerancia a la lactosa se dan en europeos, razón por la que el ganado de leche ha tenido en Europa más importancia que en ninguna otra zona del mundo a lo largo de la historia. No obstante, hay que advertir que hay pueblos de otras zonas del Planeta, -África, por ejemplo-, que también han desarrollado la capacidad para digerir leche en la vida adulta, en conjunción con la práctica de la ganadería de leche.

Notas:

(1) La hidrólisis consiste en la separación (lisis) de dos moléculas que se hallan enlazadas, utilizando para ello una molécula de agua (hidro), de manera que al deshacerse el enlace, una hexosa se queda con un hidrógeno (H+) y la otra con un grupo hidroxilo (OH-)