Todas las funciones animales, incluidas la obtención y digestión del alimento, son objeto de selección natural. Esto quiere decir que los animales han desarrollado adaptaciones específicas también en lo relativo a las funciones de alimentación y digestión. Así, las características del alimento ejercen un efecto notable en un conjunto de rasgos, tanto anatómicos como fisiológicos. Es de sobra conocido, por ejemplo, que las características de la dentición de los homínidos han ido variando en función de la composición de la dieta. De hecho, mucho de lo que sabemos acerca de la alimentación de nuestros antepasados lo sabemos gracias a las característcas de sus dentaduras fósiles.

Pero las adaptaciones no se refieren únicamente a las características anatómicas de los animales. Las adaptaciones de base fisiológica también tienen gran importancia. Existe, por ejemplo, una relación directa entre la dieta de un animal y las enzimas presentes en su tracto digestivo. En los animales cuya dieta es especialmente rica en carbohidratos las principales enzimas digestivas son las carbohidrasas. Y lo mismo cabe decir sobre proteinas y proteasas. Estoy refiriéndome, claro está, a diferencias entre especies, pero dentro de una misma especie pueden darse grandes diferencias entre los individuos de distintas poblaciones en lo que se refiere a sus dotaciones enzimáticas.

Los san[1] y los tswanos son grupos étnicos que viven en el sur de África. Tienen un origen muy diferente, razón por la que, por ejemplo, sus respectivas lenguas también lo son. De hecho, las lenguas de los san pertenecen al grupo de las lenguas joisan (o khoisan), formado por tres lenguas africanas muy minoritarias y muy diferentes del resto de las lenguas conocidas; la lengua de los tswanos, denominada setswana, por el contrario, sí forma parte de un conjunto de lenguas africanas próximas, las lenguas bantús. Estos dos grupos étnicos habitan zonas relativamente próximas y, sin embargo, sus respectivos entornos son muy diferentes. Los san viven en el desierto del Kalahari y son de los pocos pueblos cazadores-recolectores que perviven en el mundo; los tswanos, por el contrario, son agricultores. La dieta de los san, aunque incluye algunos tubérculos y otros productos vegetales, está formada, mayoritariamente, por aves, culebras, lagartos y gamos, y la de los tswanos por maiz y mijo principalmente.

Pues bien, por una casual circunstancia un grupo de investigación sudafricano tuvo ocasión de realizar una sencilla comparación entre ambos pueblos, utilizando para ello una enzima salivar, la amilasa. La amilasa es una enzima que ayuda a digerir el almidón y carbohidratos complejos similares, y de la que disponemos de dos variedades, la salivar y la pancreática. La amilasa salivar actúa en la cavidad bucal, complementando la acción mecánica de fractura y triturado del alimento que realizan las piezas dentales. Dado que es muy sencillo tomar muestras de saliva, es muy cómodo realizar investigaciones con esta enzima. La comparación se realizó, como se ha señalado, entre tswanos y san, aunque para completar el estudio se incluyó un tercer grupo formado por ciudadanos sudafricanos de origen europeo, grupo cuya dieta está formada por alimento variado, razón por la cual puede considerarse mixta.

Los resultados de la comparación fueron muy claros. La actividad amilasa de los tsawnos fue de 248 unidades ml^-1 y la de los san de 22 unidades ml^-1, esto es, once veces más baja que la anterior. Por otro lado, la actividad amilasa de los ciudadanos de origen europeo fue de 101 unidades ml^-1; se situó a mitad de camino entre los otros dos valores. Está claro, por lo tanto, que esa actividad enzimática varía en función de las necesidades digestivas impuestas por el tipo de dieta, ya que una dieta compuesta mayoritariamente por carbohidratos es digerida con más facilidad si la actividad amilásica es alta.

Esos datos, sin embargo, no nos informan sobre el origen de las diferencias observadas. Esto es, nada nos dicen acerca de si las diferencias son debidas a rasgos propios de cada grupo humano o, si por el contrario, son el resultado de una adaptación, reversible, a las características de la dieta. En otros términos: ¿Cambiaría la actividad amilásica salivar de los san si cambiase su dieta? ¿O es el resultado de una característica fisiológica propia de ese grupo humano? La única forma de saberlo era mantener a un grupo de hombres o mujeres san bajo condiciones de alimentación controladas durante un periodo de tiempo de varios días. Esto, como bien puede suponerse, no resultaba una tarea fácil. Sin embargo, la suerte vino en ayuda de los investigadores, puesto que resultó que cinco hombres san debían declarar como testigos en un juicio que había de celebrarse en una localidad próxima. El juicio se prolongó durante tres meses y durante ese periodo, el grupo san fue alimentado con una dieta mixta (patatas, guisantes, carne, etc.), similar a la que consumen habitualmente los sudafricanos de origen europeo. Pues bien, al cabo de esos tres meses la actividad amilásica de los testigos san se elevó de 22 a 95 unidades ml^-1 en respuesta a la necesidad de digerir un alimento con una mayor presencia de compuestos ricos en carbohidratos. Así pues, se comprobó que los niveles de actividad enzimática digestiva no son propios del grupo humano, sino que son el resultado de la adaptación a las características de la dieta.

Lo que no no sabemos, -los investigadores no dan cuenta de ello-, es qué pensaban los san de la dieta que se vieron obligados a consumir durante esos tres meses, aunque mucho me temo que, puestos a elegir, hubieran optado por los gamos y las culebras.