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Francisco Góngora

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Mugaritz y la vaca terreña

Mugaritz y la vaca terreña | Topo verde - Blog elcorreo.com

¿Qué pueden tener de común el cuarto restaurante del mundo y una vaca de raza autóctona llamada terreña?. Pues que los dos se mueven ya en el ámbito de la sostenibilidad. He tenido la ocasión de entrevistar hace unos días a Daniel Lasa, uno de los socios del Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) y responsable de la parte de investigación y desarrollo. Me sorprendió su juventud, 33 años, y la claridad de sus ideas defendiendo la singularidad de su proyecto. Productos de la tierra, el sabor de la hierbas del campo, la investigación de las flores. Hacen platos con más de 100 ingredientes. Con la seriedad que tienen y la perfección que buscan, menos es más, siempre sorprenderán.

Son los nuevos caminos de la gastronomía y de la búsqueda de la felicidad a través de los sentidos. Están empeñados en transmitir a todo el mundo algo que evidentemente sólo catan los ricos -150 euros el menú-. El 70% de los comensales son extranjeros. Yo no he estado en Rentería. Pero escuchando sus propuestas y leyendo alguno de sus platos, ya soy un convencido de que lo que allí ocurre, las 150 horas de estancia que paga el comensal valen más de esos 150 euros. Es un salto a otro concepto humano al alcance de ricos y sensibles. Daniel decía que mucho más de 150 euros cuesta ir a la final de copa con el Athletic. O un viaje al extranjero. Cada uno, en definitiva, busca el placer donde quiere. También contaba la anécdota de que habían llegado unos comensales turcos y les habían dicho que era el restaurante más aburrido del mundo. No todo el mundo entiende estos conceptos de la nueva gastronomía.

Y aquí es donde entra la olvidada terreña. Vaca del país. En 1832 había en Álava 2.500 yuntas de bueyes de esta raza. Hoy apenas quedan 500 ejemplares. ¿Habrá un plato de este tipo de vaca en el Mugaritz?. Viven actualmente en los más bellos parajes de Euskadi y su sabor no está nada mal. Pero no hay productividad ni negocio en criarla. Se trata de crear una carne sin la presión de que hay que hacerse rico ni de que hay que responder a toda la demanda. No, es como dialogar con la naturaleza. Yo tomo, pero procuro que mañana estés igual. No voy a esquilmar tus árboles ni envenenar tus aguas. Lo que conocemos como un intercambio sostenible. “No buscamos el negocio, sino el compromiso”, coinciden Daniel Lasa y Adolfo Martínez de Santos, el ganadero de terreña…. Suena bien, pero son gente que trabaja más de 14 horas al día. En el fondo es la misma filosofía.

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Por Francisco Góngora

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