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Eduardo Angulo Pinedo

La biología estupenda

La comida y la mesa

Comemos, todos comemos, si tenemos algo que comer y nos dejan, y así quitamos el hambre. Es una función fisiológica tan básica y esencial que cambia nuestra conducta y dirige nuestra vida cotidiana. O comemos o morimos (y no al contrario, pues algunos gurús modernos dicen que morimos porque comemos). Y en nuestro mundo, sin mucha hambre en general, además de comer nos gusta, porque podemos, disfrutar de lo que comemos. Nos gustan aromas y sabores, el entorno y la compañía. En esa percepción de aromas y sabores, nos lo cuentan Charles Spence y su grupo, de la Universidad de Oxford, influyen las herramientas que nos ayudan en la mesa, como la vajilla y la cubertería, y el entorno, con la iluminación o la música. Charles Spence ha revisado cómo estos factores afectan a la percepción de aromas y sabores por parte de quienes comen y beben.

 

Cubertería

Podemos empezar, como Spence, con los cubiertos, o sea, cucharas, tenedores y cuchillos. Por ejemplo, las cucharas de metal, si son de zinc o de cobre, aumentan el sabor amargo de los alimentos hasta en un 25%, mientras que si son de acero inoxidable o de oro, no lo hacen. Sin embargo, los cambios de sabor provocados por el metal de las cucharas no influyen en el placer del comensal cuando las utiliza. Vamos, que todo le sigue sabiendo igual de bien. Es más, los consumidores encuentran la comida mucho más sabrosa, hasta un 11% más sabrosa, si utilizan una cuchara de metal que si es de plástico, incluso aunque el plástico simule metal.

Poco más se sabe de cómo los cubiertos influyen en nuestra percepción de lo que comemos, solo hay un trabajo sobre su tamaño y demuestra que se come más cantidad con un tenedor pequeño que con uno grande, si el experimento se hace en un restaurante. En cambio, en el laboratorio, donde el que come no paga, ocurre lo contrario y se come menos con el tenedor pequeño que con el grande. Algo parecido pasa con el helado y, con cuchara grande, los comensales se sirven casi un 15% más que con cuchara pequeña. En resumen, la cantidad de alimento que comemos depende de dos factores, el tamaño del cubierto y, por lo visto, de quien paga la comida.

 

Vajilla

Creo que incluso nuestra propia experiencia nos dice que la vajilla, platos y demás, influye en nuestra percepción de lo que comemos. Así ocurre con la influencia del color de los platos en el sabor y el aroma de lo que comemos en ellos. Las palomitas de maíz, sean dulces o saladas, cambiar su sabor según el color del recipiente. Los colores azul y rojo consiguen que las palomitas saladas se dulcifiquen mientras que, para las palomitas dulces, los platos de color azul las salan. Estos cambios, sin embargo, no son intensos, solo un 4% respecto a comer las palomitas en un plato blanco.

También podemos mejorar un mousse con sabor a fresa. Si lo comemos en plato blanco, en comparación con uno negro, es un 15% más intenso de sabor, un 10% más dulce y gusta, en resumen, un 10% más. Es, parece, que más o menos color consigue una percepción más o menos intensa, quizá porque el color del plato también varia el color del alimento que lleva: una ensalada es menos verde en un plato verde, una tortilla parece más pálida en un plato amarillo, una carne roja en un plato rojo se ve casi naranja,… Y, como todos sabemos, también comemos con los ojos y, a menos color, menos sabor. Debemos ver los alimentos en la plenitud de su color para poder  degustarlos a fondo.

No parece que la forma del plato influya en nuestra apreciación de la comida (aunque se ha publicado que diferentes formas nos huelen distinto). Solo se ha demostrado con la dureza del queso, que aumenta según pasamos de un plato redondo a otros de perfil triangular, cuadrado o pentagonal, o sea, con tres, cuatro o cinco puntas. Es en este último, el de cinco puntas, en el que el queso parece más duro.

Y también influye el tamaño del recipiente, como siguiendo lo que ya vimos con los tenedores y las cucharas grandes y pequeñas. Así, aquellos que tienen un recipiente grande se sirven un 30% más de helado, y además se lo comen todo casi siempre, en comparación con los llenan un recipiente de la mitad de tamaño. Sin embargo, en investigaciones con platos de tres diámetros, 17, 22 y26 centímetros, no se han encontrado diferencias en el alimento ingerido cuando, es obvio, se sirve la misma cantidad en todos los platos tengan el diámetro que tengan.

En cambio, el peso del recipiente cambia la percepción del alimento que vamos a comer. Si se sirve la misma cantidad de yogur en tres recipientes de igual tamaño pero de diferente peso, los voluntarios encuentran el yogur del más pesado un 13% más intenso, un 25% más denso, un 25% más sabroso y, en general, de mejor gusto en un 13%, siempre en relación con el yogur del recipiente más ligero.

 

Vasos y copas

Por supuesto, vasos y copas tienen su importancia. Es un asunto muy estudiado lo de servir bebidas en vasos y copas que varían en material, color y forma. Por ejemplo, con dos vinos tintos de uvas Syrah y Pinot Noir, se ha probado que, para un grupo de expertos, saben mejor en vaso de cristal azul que en el habitual de cristal transparente. Sin embargo, los resultados en estos estudios pueden llegar a ser contradictorios pues no se sigue un protocolo estándar de experimentación. A veces se consigue, tomando el mismo vino en diferentes copas, que el aroma percibido se intensifique hasta en un 150% y en otros estudios que no cambie en absoluto. Es más, cuando el catador ve la forma de la copa suele haber diferencias en el aroma percibido y, si no ve la copa, las diferencias desaparecen. Es como si la forma de la copa fuera esencial para los expertos en vino y, en último término, hagan una especie de transferencia de la forma de la copa al aroma del vino que están probando.

También se ha estudiado el efecto del recipiente sobre otras bebidas. Un refresco quita más la sed para el 47.5% de los encuestados cuando se toma en un vaso azul que cuando el vaso es amarillo. Solo el 15% siente lo contrario, es decir, que le quita más la sed si lo toma en el vaso amarillo respecto del vaso azul. O el agua mineral se considera de más calidad si la tomamos en un vaso de plástico sin tocar el vaso que si lo hacemos tocando el dichoso vaso.

 

Otros cacharros

Incluso influyen en la percepción de comidas o bebidas otros recipientes, incluso algunos de los que no se come directamente. El café sabe mejor si la jarra de la leche o el azucarero son de metal y no de plástico. Incluso influye el peso del recipiente, tal como pasaba antes en los envases del yogur. También se consume más sal y pimienta cuanto más grandes sean los agujeros de los recipientes, y no de manera accidental, y cuanto más a mano estén en la mesa. O, en otro ejemplo, se consume hasta un 12% más de Ketchup si está en la mesa en el típico recipiente comercial de plástico que sise pone en una botella de vidrio.

Es más, incluso parece variar el precio y la calidad del vino según el peso de la botella. En otro trabajo de Spence, se analiza la relación entre el peso de la botella, su precio, la cosecha, el color y, en último término, la calidad. Trabajaron con 275 vinos de cinco países, entre ellos España con 36 tintos y 13 blancos, que estaban a la venta en una tienda especializada de Oxford, en Inglaterra. Spence consigue el peso de las botellas y envía todos los datos a 150 consumidores españoles, de los que 32 se consideran expertos, 56 aficionados al buen vino y el resto reconoce no saber mucho de vinos. De ellos, 92 son mujeres, con edades de 20 a 60 años. Su consumo de vino va de 1 o 2 vasos por semana en los que menos, que son 23, a más de dos botellas por semana en los que más, que son 19. En el cuestionario que acompaña a los datos se les pregunta por el precio y la calidad que suponen tienen cada vino del que saben origen, año y peso de la botella.

En las respuestas de aficionados y expertos se detecta que puntúan parecido el peso de la botella en relación con el precio y la calidad que, a su vez, están relacionados entre sí. O sea, peso, precio y calidad se solapan para los que saben algo o mucho de vino. En realidad, ya en la tienda de Oxford se veía una relación entre peso y precio y, a más peso de la botella, más caro era el vino. Y existe una relación contraria con el año de la cosecha y, a botella más pesada, más antigua es la botella. O sea, los vinos más jóvenes se venden en botellas más ligeras. Lo mismo ocurre con el contenido en alcohol y, a más peso de la botella, más alcohol tiene el vino. Y, en general, pesan más las botellas de vino tinto que las de vino blanco, excepto en los vinos españoles quizá, aunque el autor no lo dice, por las botellas de cava.

 

El ambiente

Muy importante, esencial para disfrutar de la comida es el ambiente, tanto en casa como fuera, en un restaurante o en casa de familia y amigos. Incluso con resultados tan curiosos como que aumenta un 75% el consumo de galletas con chocolate si decimos a los clientes de un restaurante que hemos perfumado el local con un ambientador con aroma a chocolate. SI utilizamos el mismo perfume pero no decimos nada, el consumo de las galletitas no cambia. O que, si damos a probar un vino blanco Riesling en copa negra, sabe mucho mejor si el local está iluminado con luz azul o roja e, incluso, los clientes aceptan pagar hasta un 50% más para probar el mismo vino con esa iluminación. Es más, este vino sabe más especiado y afrutado con luces roja o verde y más dulce con luz roja.

Algo parecido ocurre con el café y la iluminación del local. Si la luz es fuerte (dos bombillas halógenas de 500w) beben más café los que declaran que les gusta el café fuerte mientras que, por el contrario, con poca luz (una bombilla normal de 60w) beben más café quienes gustan del café suave.

También el sonido influye y, como ejemplo nos sirve el experimento en que el escuchar como música ambiental canciones francesas (en francés) hace que los clientes puntúen más alto el “afrancesamiento” de los platos de la carta e, incluso, de la decoración del local.

Por otra parte, mucha música o un sonido muy alto distraen y consiguen que se puntúe menos la comida. Y, por supuesto, influye el tipo de música, los sentimientos que transmite. En otro trabajo del grupo de Spence, 20 voluntarios con 12 mujeres y de 17 a 33 años, prueban un caramelo de miel y puntúan su dulzura y amargor. Están divididos en dos grupos y cada uno de ellos escucha obras musicales creadas por ordenador y consideradas, según los expertos, una dulce y la otra amarga. Los resultados demuestran que con música dulce, el caramelo es más dulce y menos amargo que cuando se escucha la música amarga.

El nombre de los platos en la carta de un restaurante también influye en nuestra percepción de aromas y sabores, y todos lo hemos experimentado al mirar la carta y elegir plato. El nombre implica resultados curiosos pero, a la vez, lógicos. Los voluntarios puntúan más alto como rico y cremoso un helado llamado “Fresh” que el mismo producto bautizado como “Frish”. Evidente.

En otro experimento se da a probar a tres grupos de voluntarios un mousse de color rosado que creen es de  fresa, un mousse que se les dice es sabroso, y un mousse que se llama “Alimento386”. Pues bien, los primeros, que contaron que creían que era de fresa, al notar que era de salmón lo puntuaron bajo, incluso menos que los otros dos grupos que solo conocían que era sabroso o el nombre. Esperaban un sabor y, al sentir otro, su percepción fue que lo que comían no era muy bueno.

Y debe existir una relación entre el ambiente de un restaurante y lo que ofrece su carta. En Inglaterra se constató que en un restaurante de ambiente italiano, los clientes piden, sobre todo, pasta y poca trucha. En cambio, en un restaurante con ambiente británico, se sirve más trucha que pasta. Claro está que estas conductas no tienen que ver con que la trucha o la pasta sean de buena o mala calidad.

Es más, hasta influye la propia carta del restaurante. Por lo que puntúan los clientes, saben mejor aquellos platos que en la carta aparecen con un texto largo y casi explicativo que los que se indican con una o dos palabras. O también saben mejor si se ofrecen en una carta pesada y maciza que si se dan en un par de hojas sujetas con un clip. Queda por ver si, además de sentirlos gustoso, el cliente estaría dispuesto a pagar más.

 

*Crisimel. A.-S. y 5 colaboradores.2012. A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background. Food Quality and Preference 24: 201-204.

*Piqueras-Fiszman, B. & C. Spence. 2012. The weight of the bottle as a possible extrinsic cue with which to estimate the price (and quality) of the wine? Observed correlations. Food Quality and Preference 25: 41-45.

*Spence, C., V. Harrar & B. Piqueras-Fiszman. 2012. Assessing the impact of the tableware and other contextual variables on multisensory flavour perception. Flavour 1: 7.

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