Olemos lo que olemos y cada uno es lo que es y hasta donde le alcanza la nariz y sus habilidades olfativas. Somos primates y, por lo tanto, animales sobre todo visuales. El olfato lo hemos dejado algo de lado en la evolución de nuestra especie y, por ello, no hay dos personas que olfateen igual. Nunca mejor aplicado que en este caso lo que afirmaba Ortega de cada uno es cada uno y sus circunstancias. Esta extrema individualidad olfativa tiene un interesante trasfondo evolutivo. Tenemos, por lo que sabemos, 423 receptores olfativos, es decir, 423 proteínas en las membranas de nuestras células sensoriales olfativas que se encuentran en la nariz. Cada uno de esos receptores se activa con una molécula, la que huele, y pasa la información a la zona correspondiente del cerebro. Pero nuestro olfato no es importante para nuestra supervivencia o nuestro éxito reproductor y, si se producen mutaciones en los genes que codifican esos receptores, no se eliminan en la evolución sino que se van acumulando. Incluso alguno de esos genes ha mutado hasta el extremo de que el receptor no funciona y, de esta manera, hemos perdido un olor. Y el resto, más o menos mutado, funciona más o menos bien, y como esto ocurre en cada individuo, en función de los genes que ha heredado o de las mutaciones que ha tenido, pues cada uno huele lo que puede. En fin, la individualidad olfativa.

Por ejemplo, Andreas Keller y su grupo de la Universidad Rockefeller de Nueva York, han trabajado con el receptor OR7D4 que detecta la androstenona, un derivado de la testosterona. Pues bien, cuando este compuesto se ha dado a oler a un grupo de voluntarios resulta que para unos tiene un buen olor (dulce, a flores), para otros es asqueroso (huele a sudor, a orina), y un tercer grupo ni siquiera lo huele. Lo cual es curioso puesto que la androstenona se usa en la composición de algunos perfumes masculinos.

Pero Keller y su grupo han averiguado que dos mutaciones del gen que codifica el receptor y cambian dos aminoácidos, consigue que OR7D4, en vez de oler la androstenona, huela la androstenediona, otro derivado de la testosterona, que era conocido por oler a sudor masculino. La androstenona, en cambio, gusta a las mujeres en la fase fértil del ciclo menstrual (aunque también huele a sudor).

Ya ven, el cambio de dos aminoácidos cambia lo que huele el receptor olfativo y explica porque diferentes personas huelen diferente la misma sustancia. Y ya hemos dicho que estas mutaciones de los genes que codifican los receptores se acumulan por no suponer un peligro para la supervivencia o la reproducción. Es como si cada uno de nosotros tuviera en la nariz un código de barras olfativo formado por 423 líneas. Nuestra individualidad olfativa está asegurada.

*Keller, A. y 4 colaboradores. 2007. Genetic variation in a human odorante receptor alters odour perception. Nature 449: 468-472.