Seguro que más de una vez se han visto, en algún hotel o restaurante, ante un buffet libre de esos en que se paga un fijo y se come lo que uno quiere o lo que uno cree que puede. Después de recoger plato y cubiertos, han recorrido el buffet con profunda concentración, sopesando pros y contras de cada alimento y, al final, como al despertar de un sueño, se han encontrado un plato, lleno hasta las “cartolas”, en el que ha crecido una especie de Vesubio en miniatura y con las laderas tan empinadas que lo que han cogido, sobre todo los guisantes, el maíz y las aceitunas, se desliza por ellas hasta aterrizar, a menudo, en el suelo. Y uno se pregunta cómo ha podido ocurrir algo así. Después de todo, un buffet libre es, precisamente, la manera ideal de controlar lo que se come, de elegir lo más sano y, además, en la cantidad adecuada. Por lo visto, somos incapaces de hacerlo bien: la variedad de alimentos nos ciega.

Para entender este comportamiento ilógico, Joseph Redden y Stephen Hoch, de las universidades de Minnesota y Pennsylvania respectivamente, pidieron a 105 voluntarios que llenaran un bol con caramelos envueltos en papeles de diferentes colores hasta igualar la cantidad que había en otro bol que les ofrecían como modelo los investigadores. Para llenar su bol se les ofrecen caramelos todos del mismo color o de varios colores. Pues bien, los cuencos de quienes llenan su cuenco con caramelos de colores pesan, de media, un 12% más. Es decir, el aumento de variedad disminuye la percepción exacta de la cantidad. Es lo que ocurre en el buffet libre: cuantos más alimentos tenemos para elegir (y además es gratis, o eso nos parece), más cargamos nuestro plato.

Pero bueno, después de todo este experimento consiste en llenar cuencos de caramelos y nada más; nadie dice que nos los vayamos a comer. Pero Laurent Brondel y sus colegas del Centro Europeo de Ciencias del Gusto de Dijon, en Francia, han hecho el estudio correspondiente para saber la relación entre variedad y cantidad ingerida. Les dan para comer a los voluntarios patatas fritas y pasteles brownie en tres situaciones experimentales: “monótona”, en que comen patatas fritas y después el pastel en la cantidad que les apetezca; “sucesiva”, en el que reciben patatas fritas para comer las que quieran y después, para condimentarlas, primero mayonesa y más tarde Ketchup, y a continuación el pastel brownie con crema batida y crema de vainilla en sucesión, tal como se había hecho con las patatas fritas; y, finalmente, la situación “simultánea”, con las patatas fritas, los brownie y los condimentos presentados todos a la vez.

Pues bien, los resultados son claros. Se come más en la situación “sucesiva”, con 1682 kcal de media, seguida por la “simultánea” con 1485 kcal y terminado en la “monótona” con 1195 kcal. Es decir, se come más cuantos más alimentos nos ofrecen, hasta un 50% más. Y, además, se come más, cuando se nos ofrecen todos esos alimentos sucesivamente; cuando los tenemos a la vista todos a la vez, todavía nos controlamos antes.

Los autores sospechan que comemos más cuando hay más variedad porque la aparición de la saciedad, de la sensación de estar lleno, de haber comido lo suficiente, de quitar el hambre, se ve interferida y atenuada por la presencia de nuevos alimentos. Con pocos alimentos a la vista, nos saciamos con lo que hay; con muchos alimentos, no conseguimos saciarnos con facilidad como si cada nuevo alimento necesitaría saciarse por separado. Así, la cantidad confunde, la saciedad no llega y se come más. Es el peligro del buffet libre.

*Brondel, L. y 6 colaboradores. 2009. Variety enhances food intake in humans: Role of sensory-specific satiety. Physiology & Behavior 97: 44-51.

*Redden, J.P. & S.J. Hoch. 2009. The presence of variety reduces perceived quantity. Journal of Consumer Research 36: 406-417.