Un vistazo al firmamento Michelin en Euskadi

Hace unos días, después de que se hiciera pública la lista de la Guía Michelin 2012, preparé este reportaje para elcorreo.com, que dejó aquí a modo de material de consulta.

Anoche se brindó con champán en dos restaurantes vascos. No lo hicieron los felices comensales, sino los sufridos cocineros y los más sufridos aún miembros de su equipo o personal de sala. Se brindó en el restaurante del Hotel Marques de Riscal, en Elciego (Rioja Alavesa) y también en Nerua, en el Guggenheim. La casualidad ha querido que los dos, alojados en edificios hermanos del arquitecto canadiense Frank Gehry, hayan subido almismo tiempo al Olimpo de la gastronomía, la controvertida Guía Michelin. Ambos han logrado su primera estrella (los restaurantes, no los cocineros, pues el riojano Francis Paniego, ejerciente en Elciego, ya posee una en su restaurante de Ezcaray, La Rioja; para Josean Martínez Alija sí es la primera, aunque debió haber llegado hace tiempo).  Euskadi tiene ya más triestrellados que Cataluña (tres contra dos). Que aquí se come bien ya no es sólo una sensación. Los datos avalan que es donde mejor se come.

Euskadi suma 26 estrellas Michelin en 18 restaurantes. Tres de ellos ostentan las tres estrellas, la máxima categoría, de los que sólo hay cinco en España. Son Arzak, Akelarre y Berasategui, todos en Gipuzkoa. Otros dos cuentan con dos insignias. Son Azurmendi, en Larrabetzu (Bizkaia) y Mugaritz, en Rentería, el hogar de Andoni Luis Aduriz, eterno aspirante a la tercer estrella que los inspectores de la Michelin se resisten en conceder.
El resto son locales de una estrella. Siete en Bizkaia, dos en Álava y cinco en Gipuzkoa. Suficiente variedad para que haya cocinas de todo tipo. Algunas donde prima la cocina de máxima innovación, como las de Eneko Atxa en Azurmendi o Aduriz en Mugaritz; las que han sabido liderar la vanguardia tras crear el concepto de Nueva Cocina vasca, como Arzak o Subijana y su Akelarre; aquellas donde la técnica es maestra, como es el caso de Martín Berasategui, o aquellas otras donde la virtud está en la parrilla, como en Etxebarri, un asador convertido en templo gastronómico y lugar de peregrinación para muchos.
También están las mesas bien resueltas, donde el producto es el centro de la acción gastronómica, a veces con poco aderezo y sin ningún disfraz, como en el Boroa de Amorebieta o el Zaldiaran vitoriano, un restaurante conocido por sus jornadas de cocina de autor y donde hasta las alubias llegan a la mesa con estrella. Y hasta otras donde los platos tiene club de fans. Es el caso, ya lo habrán adivinado, de la sensacional lasaña de anchoas de Fernando Canales en el Etxanobe, alojado en el Euskalduna bilbaíno.
El universo Michelin en Euskadi tiene platos, entornos y facturas para todos los gustos. Barato no es, hay que decirlo ya, y menos en épocas de crisis como ésta, aunque la situación económica haya contribuido a ajustar los tíckets a la baja. A partir de 60 euros por cabeza, y conteniéndose con los vinos, se puede empezar a disfrutar. El límite lo pone la Visa de cada cual, sobre todo en los tri-estrellados, donde el menú básico arranca más allá de los 100 euros sin bebidas.
Si le apetece, éste es el paseo por el firmamento Michelin vasco.
Bizkaia | 8 estrellas
Con dos estrellas…
Azurmendi (Larrabetzu) | Cocinero, Eneko Atxa | 944 558 866 | web dónde está
Eneko Atxa, cocinero de Azurmendi, el único biestrellado vizcaíno, protagoniza en un entorno rural una cocina que se ha definido de “ambiciosa y natural”, con raíces vascas y con influencias notables de sus maestros: Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui. De técnica sobresaliente y cuidada estética, ha sido considerado uno de los jóvenes valores vascos que más alto apuntan, a pesar de alguna fracasada intentona en un hotel de lujo en Madrid quizá emprendida en un momento poco propicio. De su parcela innovadora habla un invento que presentó en la feria Madrid Fusión hace unos años: un aparato de ultrasonidos que permite absorber aromas naturales y reproducirlos después en el plato.
Con una
Boroa (Amorebieta) | Javier García | 946 734 747 | | web | dónde está
Boroa es también un entorno idílico, un caserío del siglo XV, donde oficia Javier García y Mariasun Ibarrondo atiende la sala con una maestría que le ha generado amplio reconocimiento en el sector. Sabores de la tierra con mezcla de vanguardia para un restaurante que se sumó en 2009 a la lista de los estrellados vascos.
Etxebarri (Axpe) | Bittor Arginzoniz | 94 658 30 42 | web | dónde está
Templo del producto en Bizkaia, que le ha valido un lugar entre los grandes (ha aparecido en listas de los mejores 25 restaurantes de España) gracias a su cuidado de la materia prima, casi siempre sin enmascarar en preparaciones retorcidas y por lo general de forma notable y reconocida. Algunos críticos lo han definido como una cocina “sin tonterías”, con todo lo que ello conlleva. Un asador donde se domina la brasa, quizá la forma de cocinar más complicada y que más respeto genera en el sector. Otro restaurante vasco de estas características, el Elkano de Getaria, debería engrosar también la lista de estrellados, aunque tampoco está muy claro que la necesite, porque los reconocimientos siempre han sido amplios y elogiosos.
Andra Mari (Galdakao) | Roberto Asúa | 94 456 00 05 | web dónde está
En Mayo de 1964 se inauguraba el restaurante Andra Mari, creado por los hermanos Asúa – Patxi, Dominga y Juan Cruz. Hoy es Roberto Asúa, hijo de Patxi, quien guía el diario transcurrir del Andra Mari, donde ofrece un exquisito recetario que combina tradición e innovación; la cocina vasca de siempre, presentada y cocinada como nunca.
Etxanobe (Bilbao) | Fernando Canales | 94 442 10 71 | web dónde está
Qué decir de Fernando Canales, uno de los grandes chefs vizcaínos. Oficia en el Etxanobe, el restaurante del palacio Euskalduna y es ampliamente conocido tanto por sus platos estrella (esa lasaña de anchoas con club de fans) como por sus dotes comunicativas que ha explorado en televisión y también en elcorreo.com, donde cada semana nos presenta una suculenta receta. Un fijo para cualquier ocasión, con la familia, de trabajo o por puro placer culinario.
Zortziko (Bilbao) | Daniel García | 944 239 743 | web dónde está
Lo montaron entre ocho hermanos y de ahí salió Zortziko, hoy por hoy una referencia en Bilbao. Los piropos que le dedicó en más de una ocasión en arquitecto Frank Gehry, asiduo durante la construcción del Guggenheim y después, se han visto siempre refrendados por el trabajo en cocina, sala y bodega, tan interesante como lo que sale en los platos. Daniel García oficia y delega en su hijo Mikel, con esa mezcla de vanguardia y tradición tan del gusto en esta tierra. Por ejemplo, un carpaccio de calamar y algas nori o la histórica ostra cocrante con migas. Para acertar sí o sí en Bilbao.
Nerua (Bilbao) | Josean Martínez Alija | 944000430 | web dónde está | nuestra crítica
Recién ascendido en esta edición de la Guía Roja, Martínez Alija debería haber recibido hace años la primera estrella y casi ir ya por la segunda, a juicio de los principales críticos del país. “Nacido en León pero afincado desde niño en el País Vasco, alumno aventajado, uno más, de ese gran maestro de la cocina que es Martín Berasategui, Josean tiene una claridad de ideas y un afán de perfeccionismo muy difíciles de encontrar entre sus colegas. Sus platos son de creatividad extrema, de belleza máxima, de sencillez absoluta y de sabor único”, decía hace ya unos años el de ABC, Carlos Maribona, cuando oficiaba en el Guggenheim. Ahora, con Nerua, también en el museo, local que ha sido reconocido también con tres soles en la Guía Repsol este año, Alija obtiene por fin el reconocimiento de la Roja y emprende una carrera que puede llevarle muy alto.
Álava | 2 estrellas
Con una…
Zaldiaran (Vitoria) | Gonzalo Antón y Patxi Eceiza | 945 134 822 | web dónde está
El mejor restaurante de Álava está en Vitoria y en él la bicefalia es un valor consolidado. Al frente del negocio, el empresario Gonzalo Antón; y en los fogones, el chef Patxi Eceiza. Ambos, cada uno en lo suyo, han llevado a Zaldiaran a atesorar ya por noveno año consecutivo su estrella Michelin. Mucho mérito para un restaurante que se entrega a las bodas y celebraciones para garantizar la rentabilidad y que es lo que le impide, a juicio de algunos, aspirar a ese gran reconocimiento de la segunda estrella. La sala funciona como un reloj, la bodega sorprende y la seriedad es marca de la casa. Sus jornadas de Cocina de Autor, recuperadas hace unos años, han conseguido que Vitoria sea sede de lo mejor de la alta cocina. Este último año estuvo presente René Redzepi, del Noma de Copenhague, número 1 del mundo.
Marqués de Riscal (Elciego) | Francis Paniego | 945 180 880 | web | dónde está
Francis Paniego tiene en su haber logrado la primera estrella Michelin para la comunidad de La Rioja, de donde procede, para su Portal de Echaurren, en Ezcaray, hoy también hotel y local de vanguardia frente al Echaurren tradicional, donde su madre borda la cocina clásica. Desde ayer atesora también la única estrella de la Rioja Alavesa, en ese templo de la arquitectura que es el hotel Marques de Riscal en Elciego, ‘hermano’ del Guggenheim.
Gipuzkoa | 16 estrellas
Con tres…
Martín Berasategui (Lasarte) | Martín Berasategui | 943 366 471 | web dónde está | nuestra crítica
Nada menos que 7 estrellas atesora Martín Berasategui en los diferentes negocios que ha emprendido por toda la geografía española. Es el cocinero más laureado, así que sobran las presentaciones. De sus estrellas, tres se concentran en la casa madre, en el Martín Berasategui de Lasarte. Quizá el mejor maestro de cocineros, Martín es un prodigio de la técnica.
Arzak (San Sebastián) | Juan Mari Arzak | 943 278 435 | web | dónde está | nuestra crítica
Con el relevo asegurado en su hija Elena, Arzak es la historia viva de la Nueva Cocina Vasca, el hombre que puso Euskadi en el mapa gastronómico mundial con Pedro Subijana, de Akelarre y el resto de chefs guipuzcoanos. Una familia entrañable para un restaurante donde la sencillez es arte y jamás sale uno defraudado. A la altura de Paul Bocusse o Joël Robuchon, los míticos chefs franceses, cualquier homenaje a Arzak se queda siempre corto.
Akelarre (San Sebastián) | Pedro Subijana | 943 311209 | web dónde está | nuestra crítica
Las vistas al Cantábrico desde el restaurante ya merecen una visita, tanto si el tiempo acmpaña como (quizá más) como si no, si la mar se enrabieta y la naturaleza entra en el comedor de Igeldo. Subijana es también la historia viva de la restauración vasca de alto nivel y el hecho mantenerse en lo alto es un síntoma de buen hacer. Como suele decirse en los triestrellados, la factura va en consonancia.
Con dos…
Mugaritz (Rentería) | Andoni Luis Aduriz | 943 522 455 | web dónde está
Andoni Luis Aduriz, aspirante en los últimos años a una tercera estrella que la Michelin cicateramente le niega, ha llevado a la cocina vasca a una nueva dimensión, en ocasiones con el concepto por encima de los sabores; con la experimentación más allá del plato y con la ciencia de su parte. Pura filosofía y técnica. Discípulo de Adriá y Berasategui, la nueva generación de cocineros vascos más vanguardista tiene en él la referencia, pero sin perder de vista que su sitio está en Euskadi y más concretamente entre Rentería y Astigarraga.
Con una…
Mirador de Ulía (San Sebastián) | Rubén Trincado | web dónde está
Formado en la mejor escuela guipuzcoana, la de Berasategui y la parte vieja, Trincado domina la técnica y juega a sorprender sin perder respeto al producto. Ingresó el año pasado en el club de las estrellas.
Miramón Arbelaitz (MIramón) | José María Arbelaitz | 943 308 220 | web dónde está
De una saga histórica en la restauración guipuzcoana, José María Arbelaitz ha conseguido situar al restaurante del parque tecnológico entre los estrellados del territorio, por merecimiento propio. Fue premio Euskadi de Gastronomía en 2010.
Alameda (Fuenterrabía) | Gorka Txapartegi | 943 642 789 | web dónde está
Otro prometedor cocinero, Gorka Txapartegi, regenta el restaurante Alameda de Hondarribia, y completa la lista de los cinco establecimientos condecorados con una estrella Michelín en Gipuzkoa. “Ingenua, potente, modesta y hermosa, volver a ella es asignatura obligada cada cierto tiempo”, describe nuestro crítico David de Jorge, que conoce bien la casa. También formado, cómo no, con Berasategui.
Zuberoa (Oiartzun) | Hilario Arbelaitz | 943 49 12 28 | web dónde está
En noviembre de 2008 perdió injustamente para muchos la segunda estrella. La de Arbelaitz, el menos mediático de los cocineros de primer nivel guipuzcoanos, es una cocina de gran regularidad, sin estridencias ni sobresaltos, razonablemente actual, que satisface a todo tipo de público. Ésa es su credencial y en la honestidad de su trabajo gana enteros a pesar de los inspectores de la guía de neumáticos.
Kokotxa (San Sebastián) | Dani Lopez | 943 421 904 | web dónde está
En el corazón de la Parte Vieja donostiarra se encuentra el restaurante Kokotxa, donde el joven Dani López propone también cocina de autor.
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