Los cocineros que dan lecciones

El otro día publiqué este texto en elcorreo.com

Son como el Equipo A, pero aplicados a la cocina y con más mala leche. “Si tiene algún problema y se los encuentra, quizá pueda contratarlos”, decía la introducción de la animada serie de los 80. Y así es, si tiene usted algún problema de índole hostelero y tiene la oportunidad, quizá puedan echarle una mano. Alberto Chicote en la versión española, Gordon Ramsay en el original de ‘Pesadilla en la cocina’ y David Adjey, un canadiense que ayuda a poner en marcha nuevos negocios, son las hadas madrinas de la hostelería televisiva, quienes ayudan a recuperar clientes a quienes los han perdido aunque ello tenga que ser a costa de airear en público sus vergüenzas y soportar un ratito de humillación pública. Tres chefs que han hecho carrera en los fogones y que ahora se dedican a asesorar a otros para que no cometan los errores que quizá en algún momento ellos mismos cometieron. ¿Quiénes son? Ahí van unas referencias sobre los cocineros que marcan la pauta en la tele.

Alberto Chicote. Pesadilla en la cocina, versión española (La Sexta).

En la cuarta entrega de la versión española, Alberto Chicote asesoró a los responsables de un restaurante mexicano de Barcelona con dos serios problemas: una cocina poco auténtica y el carácter absolutamente irreconciliable de sus tres socios, que se pasaban el día peleando. Allí llegó Chicote, les enseñó a llevar con delicadeza una sala; les hizo pasar vergüenza al descubrir un ratón en las ‘tripas’ del lavaplatos; les cambió el menú por otro más acorde a sus raíces mexicanas y zas, les puso en la pista de despegue hacia el éxito. Está por ver que los cambios operados por el cocinero madrileño surtan efecto a largo plazo y permitan relanzar restaurantes heridos de muerte pero, al menos, ya saben lo que se hacía mal y lo que se hacía bien en el local.

Pero, ¿quién es Chicote para atreverse a dar lecciones con tanto aplomo?

Por ubicarle de un plumazo, Alberto Chicote fue uno de los pioneros de la comida fusión en Madrid. Fusión entre los ingredientes españoles y las preparaciones e influencias orientales, una senda que luego han transitado con desigual éxito muchos cocineros en la capital y el resto de grandes ciudades españolas. Tras su preparación clásica y moderna y sus inicios a las órdenes de chefs más experimentados, Chicote aborda bajo la tutela del empresario de hostelería Benjamín Calles sus dos retos más importantes, y los que le colocaron en lo alto del top madrileño. Primero, con el local Nodo, en la calle Velázquez. Después, con Pandelujo, también en el barrio de Salamanca, en Jorge Juan.

Nodo, abierto en 1998, fue el templo de la fusión en Madrid cuando el concepto aún no estaba tan desarrollado. Chicote dio rienda suelta a elaboraciones que sorprendieron tanto como el propio local, que bebía de las mejores fuentes estéticas de Nueva York, Londres y las megaurbes asiáticas. Un restaurante gastronómico de interiorismo minimalista, cuidado al detalle y ultramoderno que se colocó de inmediato en la cima de los restaurantes ‘de moda’. La colaboración dio frutos tan interesante que Chicote y Calles reeditaron el concepto en 2006 con la apertura de Pandelujo, en una antigua panadería de la calle Jorge Juan a la que aplicaron los mismos valores estéticos y culinarios del predecesor. Fue otro gran éxito, con la designación de mejor restaurante de Madrid en 2010 a cargo de una guía ligada a un diario de tirada nacional.

Chicote y Calles rompieron su fructífera relación el pasado año, justo cuando se anunció que el chef había firmado con La Sexta para la adaptación del programa Pesadilla en la Cocina. Nodo comenzó unas obras de remodelación que, según su web, siguen en marcha. Pandelujo sigue abierto con otro cocinero a los fogones. Chicote sigue fiel a sus chaquetillas coloristas, que elabora para él Agata Ruiz de la Prada desde que hace ya varios años la diseñadora creara un modelo especialmente para Chicote durante una pasarela Cibeles. Al chef le gustó tanto cambiar el blanco inmaculado que había vestido durante dos décadas que decidió encargarle a la modista toda la remesa de sus próximas chaquetillas.

Gordon Ramsay. Pesadilla en la Cocina, versión original. (Channel 4 y Fox).

Ramsay, escocés de nacimiento, rubio y con mala leche, es uno de los mejores cocineros de Inglaterra por méritos acumulados. También es uno de los más prolíficos, con una agotadora actividad en televisión (ha protagonizado tres programas de notoria audiencia, además de otros menores), con presencia en el sector editorial y un listado interminable de locales de restauración que dirige personalmente o asesora. Sus dominios se extienden a lo largo de más de una veintena de restaurantes en el Reino Unido; en Las Vegas, Los Ángeles y Nueva York en Estados Unidos, en algunos países europeos y hasta en Doha, Qatar. No satisfecho con todo eso, está casado y tiene cuatro hijos, además de un bulldog y dos gatos. En lo culinario, Ramsay bebió de las mejores fuentes: Guy Savoy y Joel Robuchon fueron sus maestros franceses.

Ramsay es el Chicote anglosajón. Una lesión le impidió convertirse en un gran futbolista, aunque mantiene por este deporte una pasión similar a la que Chicote despliega por el rugby. A grandes rasgos, los dos empatan en mala leche, pero Ramsay gana por goleada al representante español en reconocimientos culinarios. El rubio escocés es uno de los cuatro chefs británicos que mantienen las tres estrellas Michelin en alguno de sus locales. Él las consiguió con Restaurant Gordon Ramsay, el primer negocio íntegramente suyo que abrió en Londres a la edad de 31 años, y que todavía mantiene la más alta distinción en la puerta. En la gran tela de araña en la que se ha convertido su grupo de restauración, Ramsay tiene locales de todas las características y precios, desde carísimos estrellados en lo más selecto de Londres a grills de precio medio y hasta un local en el aeropuerto de Heathrow. En Pesadilla en la Cocina, que en España se puede ver a través de los canales del grupo Antena 3, Ramsay destaca por exigir comida sencilla, sabores reconocibles, cartas poco pretenciosas, pulcritud en las cocinas y que cada local potencie un concepto que le convierta en diferente respecto a su competencia.

David Adjey. El Asesor. Canal Cocina

La tercera pata de la terna de maestros televisivos es menos conocida que las anteriores. Se trata de David Adjey, un chef canadiense, radicado en Toronto, que ha pasado casi toda su vida asesorando a restaurantes u ocupando la posición de chef ejecutivo en diversos negocios, propios o no. De toda su experiencia, Adjey se lanzó hace ya varias temporadas a protagonizar un programa de televisión llamado originalmente The Opener, El Asesor en su versión española, que emite Canal Cocina.

Adjey se dedica a asesorar a nuevos restaurantes atascados en el proceso de apertura, bien porque no dan con el concepto culinario, porque se atragantan las obras de adecuación del local o porque están a los mandos gerentes inexpertos que necesitan la ayuda de un profesional hasta en las tareas más básicas. En Toronto, Adjey mantiene un grill de precios apañados llamado The Chickery y ha llevado las riendas de otros locales más elegantes como Nectar. Como curiosidad, fue cocinero personal del actor Dan Aykroyd; ha escrito libros (Deconstructing the Dish: deconstruyendo el plato) y se le conoce como el chef del Rock’n’roll canadiense, por su interés por la música.

Neil Young vuelve a subirse al Caballo Loco

Neil Young volvió a reunirse en el estudio con la banda al completo de Crazy Horse y el resultado ya está terminado, con fecha de lanzamiento el próximo mes de junio. Hacía nuve años, desde el temático Greendale que Young no se metía en estudio con la banda, aunque hay que remontarse aún más atrás, al Broken Arrow de mediados de los 90, para encontrar a Crazy Horse con su alineación habitual (Billy Talbot, Ralph Molina y Poncho Sampedro). Broken Arrow fue un magnífico trabajo con temas muy interesantes, densos instrumentales guitarreros como Big Time, Loose Change que se iban a los 7 y 9 minutos de duración. Greendale, en cuya grabación faltó Sampedro, fue un álbum temático de Young sobre la repercusión del asesinato de un policía en una localidad inventada, aderezada con crítica a los Media y tintes ‘save the planet’. Ambos grandes trabajos de Young, de lo mejor del canadiense en las dos últimas décadas, a mi juicio.
Young no ha parado desde entonces, pero siempre es un placer volverse a escuchar acompañado por sus escuderos de lujo. El álbum recién rematado llevará por nombre Americana, el término que se utiliza para denominar la música tradicional de Estados Unidos, y precisamente sobre ello trata. Será un disco de versiones de clásicos (o no tan clásicos) del folk. De Oh Sussana a This Land is Your Land, el clásico de Guthrie.
El lanzamiento se prevé para el 5 de junio. El disco fue grabado en los estudios Audio Casa Blanca y producido por el propio Young, John Hanlon y Mark Humphreys.

El tracklist de Ame
ricana, vía hipersonica, será el siguiente:
  • 1. Oh Susannah
  • 2. Clementine
  • 3. Tom Dooley
  • 4. Gallows Pole
  • 5. Get A Job
  • 6. Travel On
  • 7. High Flyin’ Bird
  • 8. She’ll Be Comin ‘Round The Mountain
  • 9. This Land Is Your Land
  • 10. Wayfarin’ Stranger
  • 11. God Save The Queen

Entrevista con Paul Auster, que esta semana estará en España

Auster en Madrid, firmará libros en la Fnac

Paul Auster, que acaba de lanzar en España Diario de Invierno, estará en Madrid el día 23.

Informa la Fnac.

El 23 de febrero estará Paul Auster en Madrid, firmando libros en la Fnac Castellana, que ha preparado una velada neoyorquina especial para recibir al escritor.

Ese día en el Fórum de Fnac Castellana y a partir de las 20:30h. tendrá lugar el encuentro y firma de libros con el autor estadounidense, Premio Príncipe de Asturias de las Letras en 2006.
El espacio, donde tendremos a una banda tocando en directo, recreará el universo del reconocido escritor convirtiendo el evento en cita ineludible para todos los seguidores del genio neoyorquino.

El próximo 23 de febrero, ofrecemos en streaming aquí la charla que mantendrá el autor neoyorquino con Vicente Mollina Foix. Será a partir de las20:00 horas. 

Auster vuelve la mirada sobre sí mismo y parte de la llegada de las primeras señales de la vejez para rememorar episodios de su vida. Y así, se suceden las historias: un accidente infantil mientras jugaba al béisbol, el descubrimiento del sexo, las masturbaciones adolescentes y la primera experiencia sexual con una prostituta, la rememoración de sus padres, un accidente de coche en el que su mujer resulta herida, una presentación en Arles acompañado por su admirado Jean-Louis Trintignant, la estancia en París, una larga lista comentada de las 21 habitaciones en las que ha vivido a lo largo de su vida hasta llegar a su actual residencia en Park Slope, sus ataques de pánico, los viajes, los paseos, la presencia de la nieve, el paso y la herida del tiempo… En definitiva, un magistral autorretrato.

Escucha el avance del nuevo álbum de Bruce Springsteen, Wrecking Ball

El nuevo álbum de Bruce Springsteen ya tiene fecha de lanzamiento: el 5 de marzo. Y título: Wrecking Ball. Y también un avance sonoro. Este ‘We take care of our own’ que suena como salido de sus últimos álbumes de estudio, de las sesiones de su anterior Working on a Dream.

El Boss ha diseñado, según explicó su productor John Landau a la revista Rolling Stone, un disco altamente ambicioso: “Es un álbum de rock que combina elementos del Bruce más clásico y de su experiencia con The Seeger Sessions, con nuevas texturas y estilos”. Según The Hollywood Reporter, que cita a una fuente que ya ha escuchado las composiciones del rockero, de 62 años, su sonido presenta texturas inesperadas relacionadas con la electrónica e influencias y ritmos que van del hip hop al folk orlandés. Según sus productores, el disco vuelve a tener matices sociales, a pesar de que está compuesto antes de los movimientos Occupy Wall Street, el 15-M americano al que se sienten cercanos tanto Springsteen como escritores como Paul Auster.

Diario de Invierno, de Paul Auster: Un catálogo de datos sensoriales

“Piensas que nunca te va a pasar, imposible que te suceda a ti, que eres la única persona del mundo a quien jamás ocurrirán esas cosas, y entonces, una por una, empiezan a pasarte todas, igual que le suceden a cualquier otro”, se lee en la primera línea de Diario de Invierno, lo nuevo de Paul Auster que sale hoy en formato ebook y el 1 de febrero, un par de días antes del 65 aniversario del escritor, en papel. La novela, más un repaso vital que un relato de no ficción, llega traducida por Benito Gómez Ibáñez, lo que es una suerte y una garantía para el lector español. “Habla ya antes de que sea demasiado tarde y confía luego en seguir hablando hasta que no haya más que decir. Después de todo, se acaba el tiempo. Quizá sea mejor que de momento dejes tus historias a un lado y trates de indagar lo que ha sido vivir en el interior de este cuerpo desde el primer día que recuerdas estar vivo hasta hoy. Un catálogo de datos sensoriales. Lo que cabría denominar fenomenología de la respiración.”

Auster, como se ha visto en los párrafos precedentes, no se separa de la prosa que nos ha cautivado, aunque aún es pronto para emitir un juicio sobre el volumen, tan pronto que ni siquiera se ha puesto a la venta y que iBookStore, en este momento, a media hora de la medianoche, sólo acepta fríos pedidos en lugar de suministrar caluroso cobijo bajo el manto de Auster. Las expectativas son altas. Siempre lo son en el caso de Auster, aunque hayamos aprendido que no siempre son respondidas con el entusiasmo necesario para garantizar la reciprocidad. Apostamos Viajes por el Scriptorium, lo que parecía un genial pasatiempo metaliterario, y erramos. Quisimos resarcirnos con Un Hombre en la Oscuridad y volvimos a estamparnos con la pared. Gracias, sin embargo, Paul Auster, por Sunset Park, que nos devolvió la fe. Y antes por Brooklyn Follies y antes por El Libro de las Ilusiones y antes por Leviatán y por todas las demás. La leyenda se ha forjado a golpe de casualidad y muñeca rusa. Y las leyendas, antes de que se conviertan en mitos, están para ser disfrutadas.

Para quien no lo sepa, Diario de Invierno, esto de Paul Auster que nos llega este enero, es una nueva visión de la vida del escritor, que mira hacia atrás en tercera persona, como si nada de lo que ocurre le hubiera pasado a él mismo. Ya contó parte de su camino en La Invención de la Soledad y ahora nos invita a atravesar otros senderos, otras anécdotas y otras reflexiones desde el invierno de la vida. No serán memorias al uso, ya lo sabemos, pero la prosa de Auster suele ser tan absorbente que igual nos dará que la vida narrada sea la suya o la de otra persona. Auster es como de la familia. Un vecino de Brooklyn. Gente del barrio.

Los datos técnicos ya los saben. La nueva narración de Auster es otro volumen autobiográfico, aunque distan de ser unas memorias al uso. Un compendio de vivencias, reflexiones, anécdotas como el que ya trasladó un par de décadas atrás en La Invención de la Soledad. La apuesta de Anagrama ha sido seria. En primer lugar, porque va a permitir a los lectores españoles disfrutar de lo nuevo de Auster con notoria anticipación respecto a otros países, al menos con varios meses respecto a latinoamérica y Estados Unidos, donde Winters Journal verá su publicación en verano. De otro, por la arriesgada operación de márketing en internet. Anagrama pone a la venta este 19 de enero la versión en ebook antes que la de papel, para la que habrá que esperar hasta el 1 de febrero. Es más barata, 10,99 euros este mes, aunque después el precio crecerá hasta los 14 euros aproximadamente. Arriesgado para Anagrama, decíamos, por el mensaje que envía al sector de la librería tradicional, al que no le sentará nada bien este arrope de la editorial de Herralde a la literatura etérea.

“Tus pies descalzos en el suelo frío cuando te levantas de la cama y vas a la ventana. Tienes seis años. Afuera cae la nieve, y en el jardín las ramas de los árboles se están poniendo blancas.” Ah, Auster.

Aquí te puedes descargar el primer capítulo de Diario de Invierno

Lo nuevo de Paul Auster, primero en ebook

Parece que Paul Auster pretende abrir camino en el marketing literario, en España al menos de la mano de su editorial de cabecera, Anagrama. Su nueva novela, Diario de Invierno, un nuevo ensayo autobiográfico casi treinta años después de La Invención de la Soledad, su primera incursión en el género, se va a publicar en España antes en ebook que en papel. Y va a ser ya. De acuerdo a las informaciones adelantadas por la editorial, Anagrama lanzará el 19 de enero la edición digital y en papel unos días más tarde, el 1 de febrero. “El autor está muy ilusionado”, apuntó a El País Paula Canal, responsable de e-books y del departamento de derechos de autor de Anagrama. Canal asegura que tanto Auster como la editorial tenían muchas ganas de explorar este terreno: “Lo hemos hecho por probar, por hacer algo diferente”. La edición digital de Diario de Invierno tendrá un precio promocional de 10,99 euros entre el 19 de enero y el 1 de febrero. A partir de esta fecha se podrá adquirir por 14,99 euros.

En “Diario de invierno” Auster, Premio Príncipe de Asturias de las Letras, parte de la llegada de las primeras señales de la vejez para rememorar episodios de su vida, entre ellos un accidente infantil mientras jugaba al béisbol, las masturbaciones adolescentes y la primera experiencia sexual con una prostituta.
El paso del tiempo está muy presente en este nuevo libro, en el que el autor rememora también a sus padres, una presentación en Arles acompañado por su admirado Jean-Louis Trintignant, su estancia en París, una lista comentada de las 21 habitaciones en las que ha vivido a lo largo de su vida hasta llegar a su actual residencia en Park Slope, sus ataques de pánico o los viajes.

El lanzamiento de ‘Diario de invierno’ se hace coincidir con el 65 cumpleaños del autor (el 3 de febrero) y tiene lugar en España varios meses antes de que se publique en Estados Unidos, donde no verá la luz hasta finales de agosto.

Diario de Invierno, de Paul Auster, otra novela autobiográfica

Paul Auster vuelve en 2012, como ya hemos anunciado, con la obra titulada Diario de Invierno (Winter’s Journal). Quienes esperen una nueva novela de ficción del estadounidense se verán desilusionados, porque el libro en cuestión es una suerte de segunda parte de sus memorias vitales. Si la primera, La Invencvión de la Soledad, escrita en los primeros años 80, se centra en el figura de su padre, en esta ocasión Auster repasa parte de su vida centrándose en su madre, en su divorcio y en la enfermedad terminal que acabó con su vida. Auster repasa, de acuerdo a diferentes medios como The Book Seller, otros episodios de su vida con su primera mujer, Lydia Davis, y con su actual esposa, Siri Hustvedt. Diario de Invierno aborda también sus crisis de ansiedad tras la muerte de su madre y otros hitos vitales como, según avanza su propia editorial anglosajona, sus protestas contra la guerra de Vietnam en la Universidad de Columbia.

Los trabajos de ficción de Auster son habitualmente un grato entretenimiento de lectura, pero sus reflexiones biográficas no lo son menos, así que se puede esperar un libro interesante. Quizá sin el tirón de la ficción, de sus historias dentro de las historias y sus referencias metaliterarias, pero puede ayudar a profundizar en la figura de un escritor que en febrero cumplirá los 65 años y que mantiene una ferviente legión de seguidores.

En España se ha anunciado la nueva novela para febrero, pero Anagrama aún no lo confirma.

Un vistazo al firmamento Michelin en Euskadi

Hace unos días, después de que se hiciera pública la lista de la Guía Michelin 2012, preparé este reportaje para elcorreo.com, que dejó aquí a modo de material de consulta.

Anoche se brindó con champán en dos restaurantes vascos. No lo hicieron los felices comensales, sino los sufridos cocineros y los más sufridos aún miembros de su equipo o personal de sala. Se brindó en el restaurante del Hotel Marques de Riscal, en Elciego (Rioja Alavesa) y también en Nerua, en el Guggenheim. La casualidad ha querido que los dos, alojados en edificios hermanos del arquitecto canadiense Frank Gehry, hayan subido almismo tiempo al Olimpo de la gastronomía, la controvertida Guía Michelin. Ambos han logrado su primera estrella (los restaurantes, no los cocineros, pues el riojano Francis Paniego, ejerciente en Elciego, ya posee una en su restaurante de Ezcaray, La Rioja; para Josean Martínez Alija sí es la primera, aunque debió haber llegado hace tiempo).  Euskadi tiene ya más triestrellados que Cataluña (tres contra dos). Que aquí se come bien ya no es sólo una sensación. Los datos avalan que es donde mejor se come.

Euskadi suma 26 estrellas Michelin en 18 restaurantes. Tres de ellos ostentan las tres estrellas, la máxima categoría, de los que sólo hay cinco en España. Son Arzak, Akelarre y Berasategui, todos en Gipuzkoa. Otros dos cuentan con dos insignias. Son Azurmendi, en Larrabetzu (Bizkaia) y Mugaritz, en Rentería, el hogar de Andoni Luis Aduriz, eterno aspirante a la tercer estrella que los inspectores de la Michelin se resisten en conceder.
El resto son locales de una estrella. Siete en Bizkaia, dos en Álava y cinco en Gipuzkoa. Suficiente variedad para que haya cocinas de todo tipo. Algunas donde prima la cocina de máxima innovación, como las de Eneko Atxa en Azurmendi o Aduriz en Mugaritz; las que han sabido liderar la vanguardia tras crear el concepto de Nueva Cocina vasca, como Arzak o Subijana y su Akelarre; aquellas donde la técnica es maestra, como es el caso de Martín Berasategui, o aquellas otras donde la virtud está en la parrilla, como en Etxebarri, un asador convertido en templo gastronómico y lugar de peregrinación para muchos.
También están las mesas bien resueltas, donde el producto es el centro de la acción gastronómica, a veces con poco aderezo y sin ningún disfraz, como en el Boroa de Amorebieta o el Zaldiaran vitoriano, un restaurante conocido por sus jornadas de cocina de autor y donde hasta las alubias llegan a la mesa con estrella. Y hasta otras donde los platos tiene club de fans. Es el caso, ya lo habrán adivinado, de la sensacional lasaña de anchoas de Fernando Canales en el Etxanobe, alojado en el Euskalduna bilbaíno.
El universo Michelin en Euskadi tiene platos, entornos y facturas para todos los gustos. Barato no es, hay que decirlo ya, y menos en épocas de crisis como ésta, aunque la situación económica haya contribuido a ajustar los tíckets a la baja. A partir de 60 euros por cabeza, y conteniéndose con los vinos, se puede empezar a disfrutar. El límite lo pone la Visa de cada cual, sobre todo en los tri-estrellados, donde el menú básico arranca más allá de los 100 euros sin bebidas.
Si le apetece, éste es el paseo por el firmamento Michelin vasco.
Bizkaia | 8 estrellas
Con dos estrellas…
Azurmendi (Larrabetzu) | Cocinero, Eneko Atxa | 944 558 866 | web dónde está
Eneko Atxa, cocinero de Azurmendi, el único biestrellado vizcaíno, protagoniza en un entorno rural una cocina que se ha definido de “ambiciosa y natural”, con raíces vascas y con influencias notables de sus maestros: Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui. De técnica sobresaliente y cuidada estética, ha sido considerado uno de los jóvenes valores vascos que más alto apuntan, a pesar de alguna fracasada intentona en un hotel de lujo en Madrid quizá emprendida en un momento poco propicio. De su parcela innovadora habla un invento que presentó en la feria Madrid Fusión hace unos años: un aparato de ultrasonidos que permite absorber aromas naturales y reproducirlos después en el plato.
Con una
Boroa (Amorebieta) | Javier García | 946 734 747 | | web | dónde está
Boroa es también un entorno idílico, un caserío del siglo XV, donde oficia Javier García y Mariasun Ibarrondo atiende la sala con una maestría que le ha generado amplio reconocimiento en el sector. Sabores de la tierra con mezcla de vanguardia para un restaurante que se sumó en 2009 a la lista de los estrellados vascos.
Etxebarri (Axpe) | Bittor Arginzoniz | 94 658 30 42 | web | dónde está
Templo del producto en Bizkaia, que le ha valido un lugar entre los grandes (ha aparecido en listas de los mejores 25 restaurantes de España) gracias a su cuidado de la materia prima, casi siempre sin enmascarar en preparaciones retorcidas y por lo general de forma notable y reconocida. Algunos críticos lo han definido como una cocina “sin tonterías”, con todo lo que ello conlleva. Un asador donde se domina la brasa, quizá la forma de cocinar más complicada y que más respeto genera en el sector. Otro restaurante vasco de estas características, el Elkano de Getaria, debería engrosar también la lista de estrellados, aunque tampoco está muy claro que la necesite, porque los reconocimientos siempre han sido amplios y elogiosos.
Andra Mari (Galdakao) | Roberto Asúa | 94 456 00 05 | web dónde está
En Mayo de 1964 se inauguraba el restaurante Andra Mari, creado por los hermanos Asúa – Patxi, Dominga y Juan Cruz. Hoy es Roberto Asúa, hijo de Patxi, quien guía el diario transcurrir del Andra Mari, donde ofrece un exquisito recetario que combina tradición e innovación; la cocina vasca de siempre, presentada y cocinada como nunca.
Etxanobe (Bilbao) | Fernando Canales | 94 442 10 71 | web dónde está
Qué decir de Fernando Canales, uno de los grandes chefs vizcaínos. Oficia en el Etxanobe, el restaurante del palacio Euskalduna y es ampliamente conocido tanto por sus platos estrella (esa lasaña de anchoas con club de fans) como por sus dotes comunicativas que ha explorado en televisión y también en elcorreo.com, donde cada semana nos presenta una suculenta receta. Un fijo para cualquier ocasión, con la familia, de trabajo o por puro placer culinario.
Zortziko (Bilbao) | Daniel García | 944 239 743 | web dónde está
Lo montaron entre ocho hermanos y de ahí salió Zortziko, hoy por hoy una referencia en Bilbao. Los piropos que le dedicó en más de una ocasión en arquitecto Frank Gehry, asiduo durante la construcción del Guggenheim y después, se han visto siempre refrendados por el trabajo en cocina, sala y bodega, tan interesante como lo que sale en los platos. Daniel García oficia y delega en su hijo Mikel, con esa mezcla de vanguardia y tradición tan del gusto en esta tierra. Por ejemplo, un carpaccio de calamar y algas nori o la histórica ostra cocrante con migas. Para acertar sí o sí en Bilbao.
Nerua (Bilbao) | Josean Martínez Alija | 944000430 | web dónde está | nuestra crítica
Recién ascendido en esta edición de la Guía Roja, Martínez Alija debería haber recibido hace años la primera estrella y casi ir ya por la segunda, a juicio de los principales críticos del país. “Nacido en León pero afincado desde niño en el País Vasco, alumno aventajado, uno más, de ese gran maestro de la cocina que es Martín Berasategui, Josean tiene una claridad de ideas y un afán de perfeccionismo muy difíciles de encontrar entre sus colegas. Sus platos son de creatividad extrema, de belleza máxima, de sencillez absoluta y de sabor único”, decía hace ya unos años el de ABC, Carlos Maribona, cuando oficiaba en el Guggenheim. Ahora, con Nerua, también en el museo, local que ha sido reconocido también con tres soles en la Guía Repsol este año, Alija obtiene por fin el reconocimiento de la Roja y emprende una carrera que puede llevarle muy alto.
Álava | 2 estrellas
Con una…
Zaldiaran (Vitoria) | Gonzalo Antón y Patxi Eceiza | 945 134 822 | web dónde está
El mejor restaurante de Álava está en Vitoria y en él la bicefalia es un valor consolidado. Al frente del negocio, el empresario Gonzalo Antón; y en los fogones, el chef Patxi Eceiza. Ambos, cada uno en lo suyo, han llevado a Zaldiaran a atesorar ya por noveno año consecutivo su estrella Michelin. Mucho mérito para un restaurante que se entrega a las bodas y celebraciones para garantizar la rentabilidad y que es lo que le impide, a juicio de algunos, aspirar a ese gran reconocimiento de la segunda estrella. La sala funciona como un reloj, la bodega sorprende y la seriedad es marca de la casa. Sus jornadas de Cocina de Autor, recuperadas hace unos años, han conseguido que Vitoria sea sede de lo mejor de la alta cocina. Este último año estuvo presente René Redzepi, del Noma de Copenhague, número 1 del mundo.
Marqués de Riscal (Elciego) | Francis Paniego | 945 180 880 | web | dónde está
Francis Paniego tiene en su haber logrado la primera estrella Michelin para la comunidad de La Rioja, de donde procede, para su Portal de Echaurren, en Ezcaray, hoy también hotel y local de vanguardia frente al Echaurren tradicional, donde su madre borda la cocina clásica. Desde ayer atesora también la única estrella de la Rioja Alavesa, en ese templo de la arquitectura que es el hotel Marques de Riscal en Elciego, ‘hermano’ del Guggenheim.
Gipuzkoa | 16 estrellas
Con tres…
Martín Berasategui (Lasarte) | Martín Berasategui | 943 366 471 | web dónde está | nuestra crítica
Nada menos que 7 estrellas atesora Martín Berasategui en los diferentes negocios que ha emprendido por toda la geografía española. Es el cocinero más laureado, así que sobran las presentaciones. De sus estrellas, tres se concentran en la casa madre, en el Martín Berasategui de Lasarte. Quizá el mejor maestro de cocineros, Martín es un prodigio de la técnica.
Arzak (San Sebastián) | Juan Mari Arzak | 943 278 435 | web | dónde está | nuestra crítica
Con el relevo asegurado en su hija Elena, Arzak es la historia viva de la Nueva Cocina Vasca, el hombre que puso Euskadi en el mapa gastronómico mundial con Pedro Subijana, de Akelarre y el resto de chefs guipuzcoanos. Una familia entrañable para un restaurante donde la sencillez es arte y jamás sale uno defraudado. A la altura de Paul Bocusse o Joël Robuchon, los míticos chefs franceses, cualquier homenaje a Arzak se queda siempre corto.
Akelarre (San Sebastián) | Pedro Subijana | 943 311209 | web dónde está | nuestra crítica
Las vistas al Cantábrico desde el restaurante ya merecen una visita, tanto si el tiempo acmpaña como (quizá más) como si no, si la mar se enrabieta y la naturaleza entra en el comedor de Igeldo. Subijana es también la historia viva de la restauración vasca de alto nivel y el hecho mantenerse en lo alto es un síntoma de buen hacer. Como suele decirse en los triestrellados, la factura va en consonancia.
Con dos…
Mugaritz (Rentería) | Andoni Luis Aduriz | 943 522 455 | web dónde está
Andoni Luis Aduriz, aspirante en los últimos años a una tercera estrella que la Michelin cicateramente le niega, ha llevado a la cocina vasca a una nueva dimensión, en ocasiones con el concepto por encima de los sabores; con la experimentación más allá del plato y con la ciencia de su parte. Pura filosofía y técnica. Discípulo de Adriá y Berasategui, la nueva generación de cocineros vascos más vanguardista tiene en él la referencia, pero sin perder de vista que su sitio está en Euskadi y más concretamente entre Rentería y Astigarraga.
Con una…
Mirador de Ulía (San Sebastián) | Rubén Trincado | web dónde está
Formado en la mejor escuela guipuzcoana, la de Berasategui y la parte vieja, Trincado domina la técnica y juega a sorprender sin perder respeto al producto. Ingresó el año pasado en el club de las estrellas.
Miramón Arbelaitz (MIramón) | José María Arbelaitz | 943 308 220 | web dónde está
De una saga histórica en la restauración guipuzcoana, José María Arbelaitz ha conseguido situar al restaurante del parque tecnológico entre los estrellados del territorio, por merecimiento propio. Fue premio Euskadi de Gastronomía en 2010.
Alameda (Fuenterrabía) | Gorka Txapartegi | 943 642 789 | web dónde está
Otro prometedor cocinero, Gorka Txapartegi, regenta el restaurante Alameda de Hondarribia, y completa la lista de los cinco establecimientos condecorados con una estrella Michelín en Gipuzkoa. “Ingenua, potente, modesta y hermosa, volver a ella es asignatura obligada cada cierto tiempo”, describe nuestro crítico David de Jorge, que conoce bien la casa. También formado, cómo no, con Berasategui.
Zuberoa (Oiartzun) | Hilario Arbelaitz | 943 49 12 28 | web dónde está
En noviembre de 2008 perdió injustamente para muchos la segunda estrella. La de Arbelaitz, el menos mediático de los cocineros de primer nivel guipuzcoanos, es una cocina de gran regularidad, sin estridencias ni sobresaltos, razonablemente actual, que satisface a todo tipo de público. Ésa es su credencial y en la honestidad de su trabajo gana enteros a pesar de los inspectores de la guía de neumáticos.
Kokotxa (San Sebastián) | Dani Lopez | 943 421 904 | web dónde está
En el corazón de la Parte Vieja donostiarra se encuentra el restaurante Kokotxa, donde el joven Dani López propone también cocina de autor.

La sorprendente colaboración de Lou Reed y Metallica

Si alguna vez te has preguntado cómo quedaría la particular voz de Lou Reed sobre la potencia sonora de Metallica, aquí tienes el resultado. Ambos, Reed y la banda de Hetfield y Ulrich, han colaborado en un experimento sonoro que sale a la venta el 31 de octubre y del que ya conocemos este corte, The View. A mí, que soy más seguidor de la obra de Reed que de los angelinos, me recuerda al entorno sonoro que creó Reed en The Raven, su revisión de la obra de Poe.

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