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Flor de alcachofa, el patito feo de la cocina

2009 enero 13
por Fernando Canales

Alcachofas rellenas de foie y habitas.

Las alcachofas son unas verduras, que en realidad son el capullo de unas flores que cuando florecen se convierten en algo bello e inesperado -como el patito feo y los cisnes. Por su amargor y su laboriosidad, se han convertido en una verdura muy especial y poco elaborada en los hogares. En esta receta os propongo comprarlas frescas y pelarlas, pero, si utilizáis la versión de bote, recordad que existen algunas que sus ingredientes son sólo agua y sal, por lo que son las más naturales y recomendables.

Ingredientes:

8 alcachofas naturales
1 lata de habitas confitadas en aceite de oliva
1 cebolleta
100 gr de foie fresco
100 gr de calabaza
½ l de caldo de ave
1 vaso de nata de cocinar
50 gr de almendras tostadas
1 cucharada de harina
sal
aceite de oliva

Pasos a seguir:

La primera tarea es limpiar las alcachofas. Con la ayuda de un cuchillo pequeño y muy afilado, vamos quitando las capas exteriores y dejamos el corazón, que vaciaremos con la ayuda de una cucharilla o sacabocados. Una vez limpias, las cocemos en una cazuela con sal, aceite de oliva y una cucharada de harina -para que no se ennegrezcan-, las dejamos durante 20 minutos y, cuando terminen, las conservamos en ese caldo de cocción.

Las habitas están ya preparadas para consumirlas como vienen. Sóolo tenemos que calentarlas, pero en este caso las cocinaremos con media cebolleta que previamente pochamos. Después incorporamos las habitas. Serán unas habitas estofadas precisamente con esa media cebolleta.

Para hacer la salsa: en una cazuela pequeña ponemos un poco de aceite, añadimos la otra media cebolleta muy picada y la rehogamos. Entonces incorporamos la calabaza previamente limpia, sin piel y cortada en trozos, añadimos el caldo de ave y lo dejamos en el fuego durante 15 minutos. En este momento, es cuando trituramos todo y añadimos la nata, sazonamos con sal y dejamos hervir la crema triturada con la nata durante 5 minutos.

Para hacer el foie: cortar el foie en cuadrados pequeños, poner una sartén antiadherente al calor. Cuando esté bastante caliente, poner encima los trozos de foie y dejar que se doren.

Para la presentación y terminación: en un bol fuera del fuego, mezclar las habitas con el foie. Con mucho cuidado, pues si no se rompería el foie, rellenar las alcachofas con esta mezcla, ponerlas encima de la crema de calabaza y espolvorear con la almendra tostada…Ahí va un truquito para que podamos estar más tranquilos en la mesa: dejarlas en una fuente con unas gotas de agua en la base y taparlas con papel de aluminio, calentarlas a 100ºC en el horno 5 minutos antes de servir; se calentarán con la humedad que se genera tapándolas y humedecidas… Ya me contaréis que tal os queda.

elcorreo.com

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