La angula es sin duda uno de los iconos de la gastronomía española, sobre todo de la vasca , aunque uno de los sitios donde más se pesca es en Asturias.

La angula es el alevín de la anguila. Lo que posiblemente más sorprenda es su edad, que es de tres años, el tiempo que tarda precisamente en llegar desde el mar de los Sargazos, donde nace, hasta nuestras costas. Llegan en unas grandes bolas y viajan como el plancton, a la deriva sin hacer oposición a la corriente. Están a merced del mar. Muchas veces he pensado en la cantidad de millones de kilos de angulas que comen las ballenas durante ese viaje, ¡Dios mío, que fortuna!…

Una vez que llegan a nuestras costas, tienen que alcanzar el río para crecer y hacerse anguilas. En ese momento cambian su color, su tono, y en veinte días se hacen anguilitas. Fijaos en el cambio; es espectacular: tres años deambulando como plancton por los océanos y de repente se hacen anguilitas. Los cocineros, a la hora de prepararlas, siempre retiramos las que son anguilitas, las gorditas, pues su textura en la boca es desagradable.

Una vez que se pescan, hay que matarlas. Antes, esa tarea se hacía con tabaco porque para ellas es un veneno; ahora, se hace con sal. Luego, se cuecen y se enfrían.

Yo he ido dos veces a pescar angulas. Es un espectáculo maravilloso. Se pescan con una red que se llama cedazo. Es de rejilla muy fina, para que no se escapen, y como es tan fina se captura todo tipo de objetos, hasta ramitas de árbol. Sólo la continua limpieza del cedazo te tiene entretenido.

Ahora su precio se ha disparado porque los orientales las compran a pie de ría a los pescadores para llevárselas a Japón en avión y hacerlas grandes. ¿Pero son su sabor y su calidad tan altos como para pagar ese precio?… Pues, si no tienes a nadie para contarlo, desde luego que no. Es un producto de lujo, porque lujo es en principio aquello que escasea. Es un producto privilegiado, pero sobre todo es de los pocos que son de temporada y además su temporada es en Navidad. Si existe un producto que marque el recuerdo del momento de la Navidad, es sin duda la angula, un tesoro, si no gastronómico, sí cultural y emocional. El que pueda que compre 100 gramos por persona y se sienta único el día de Navidad, pero sobre todo que lo cuente… que lo cuente.