El zócalo de Puebla me pareció el sitio más encantador del mundo. Rodeado de edificios coloniales y portales bulliciosos donde la vida discurre ligera y alegre, está custodiado por una imponente catedral del siglo XVII, que es el primer templo de gran magnitud arquitectónica que se construyó en América. Un jardín de árboles centenarios crece en el centro dejando caer su fresca sombra sobre los bancos de hierro que ven pasar la vida sin prisas ni urgencias. Limpiabotas, vendedores ambulantes y adolescentes amartelados viven la vida en estos históricos dominios, unos ganándose el sustento, otros paseando cadenciosos, confiados y serenos.

El primer día que lo visité, lo hice improvisando, sin ninguna idea previa que dispusiera mi ánimo y sin saber, por tanto, como moverme por aquellas calles, perfectamente trazadas, que salían de él en todas las direcciones.

Las tiendas estaban abiertas y aunque ya había anochecido, el bullicio era notable. La mayoría de la gente parecía divertirse despreocupadamente curioseando los escaparates luminosos, mientras muchos otros pasaban de tienda en tienda, entrando en la cerería a por velas para el santo, comprando camotes o piloncillo al vendedor de la esquina o buscando un vestido de fiesta con miriñaque y puntillas barrocas para una fiesta, quién sabe si de quince años.

El caso, como decía, es que las calles estaban alegres, tan inusualmente alegres, para lo que yo estaba acostumbrada, que me resultó contagioso, y le propuse al bueno de P. ampliar la velada degustando alguna de las delicias de la gastronomía mexicana. Tacos, le dije, exactamente eso y no otra cosa era lo que yo quería probar en mi primera experiencia culinaria.

Tuve que elegir restaurante guiándome por la vista y el olfato, infalibles sentidos cuando se trata de valorar la comida. Opté por uno que tenía un mostrador abierto a la calle, desde el cual se veían unas grandes parrillas donde se iba asando la carne y un comal moderno para las tortillas de maíz.

Pedí una variación de tacos que me llegaron con la carne ya dispuesta sobre las tortillas y acompañada de unas salsas que en aquellos tiempos no supe identificar, salsa verde y roja, pico de gallo y de pilón me habían traído una buena ración de chiles toreados, ¿hay algo más delicioso que estos chiles para acompañar unos tacos de arrachera? Hoy en día digo que no, pero aquella primera noche tuve seguramente otra opinión, inducida por la falta de aire que me acometió al degustarlos.

Inocentemente le pregunté al camarero si aquellas misteriosas salsas picaban, pero él, mirándome con una seguridad que no dio lugar a dudas, me contestó – Noooo señorita, bueno igual son algo picositas, corrigió, pero tómelas, no tenga miedo. Si yo hubiera sabido por aquel entonces lo que le cuesta al mexicano darte una respuesta que te pueda decepcionar, hubiera desconfiado de inmediato de aquel muchachito.

Llena de confianza me decanté por los chilitos toreados que, por su tamaño, me parecieron inofensivos. Puse además, no sé si para darle color, una buena cantidad de pico de gallo y llena de expectación y sobre todo de hambre, pegué un par de bocados a aquel mi primer e inolvidable taco.

El sofocón no tardó en aparecer, las mejillas me ardieron y sentí las primeras gotas de sudor acompañadas por una gran flojera en las piernas. Mi preocupación principal en semejante situación era apagar aquel incendio bebiendo desmesuradamente de todos los vasos que tenía a mano, incluso del de tequila. El mundo desapareció por un momento y lo único que me importaba era saber cómo iba a encontrar un médico en aquella ciudad desconocida si es que al final acababa perdiendo el conocimiento y cayendo de la silla.

Pero el tequila, remedio eficaz para muchos males, me sosegó hasta que la ola pasó. Aproveché para pedir más servilletas de papel (ya había agotado todas) para limpiarme las lágrimas y aquel fluido moqueo que me escurría tenaz por la nariz sin tregua ni pausa. – Ay señorita, me dijo riendo el camarero: ya se enchiló.

Miré alrededor y en la mesa de al lado, un señor de dedos gordos ensortijados y nariz redonda me sonrió divertido. Tendría que entrenarme, pensé, sin duda tendría que hacerlo.

Ehrenfeld es uno de esos típicos barrios de Colonia que suena por dos motivos. Uno, por su numerosa comunidad turca y su magnífica mezquita en construcción y el otro, por la proliferación de teatros alternativos, talleres de artistas, cafés y restaurantes de diseño.

Cuando quiero escaparme un rato de la rutina, me acerco a respirar esa atmósfera que me recuerda, salvando las distancias, al de las calles comerciales de El Cairo, llenas de colores vibrantes, ropa imposible, desorden y ruido.

La calle Venloer es la arteria que lo atraviesa, un auténtico hervidero de pequeñas tiendas, locales de comida rápida, pastelerías de empalagosos dulces árabes, peluquerías y manicuras, todos ellos reivindicando a gritos su carácter turco.

Esta comunidad importa gran parte de lo que consume de Turquía, algo que se nota nada más entrar en alguna de las tiendas de gestión familiar. Recorrer los pasillos e intentar buscar un producto que te sea familiar es un juego que requiere de gran pericia. Estamos en dominios turcos y allí se habla y se vive en turco. Junto al típico yogur original que ya se vende en otras tiendas de la ciudad y que es delicioso, uno puede encontrarse con cualquier cosa, desde gominolas, almendras, queso, carne precocinada, agua mineral de nombre impronunciable o misteriosos envases de huevos de dos yemas, hasta enormes fajas, zapatillas floreadas, sartenes o cabello postizo de un rabioso color rubio cobrizo.

Hay tiendas de exuberantes colchas y porcelana dorada, escaparates con muñequitas de sonrisa pícara recién llegadas de Estambul, librerías especializadas en material escolar y coranes y peluquerías tan exóticas que no podrían sobrevivir en ningún otro barrio de la ciudad, llenas de mujeres de ojos grandes y cabello ensortijado.

Pero Ehrenfeld no es sólo esto. Si uno se adentra en una de las pequeñas calles transversales a la Venloer, el mundo se presenta de otra manera, volvemos al orden, pero a un orden con gracia, con un cierto flair parisién. Hay pequeños cafés, cálidos y acogedores, donde tomar un espresso con algún dulce casero es un placer que no ofrece el Starbucks. Licorerías con cientos de aguardientes, vinotecas o cigarrerías, restaurantes alfombrados, iluminados con vibrantes lámparas, espejos y mesas madera, para degustar un menú limitado pero fresco.

Esto es lo genial del barrio, esa convivencia de culturas dispares, donde cada una ha encontrado su sitio y se ha representado a su manera, en una especie de performance callejera. Un paseo y una cena de fin de semana, es totalmente recomendable.

En mi primera época en Colonia tuve un zapatero remendón especialista en pelearse con todo aquel que tuviera la desdicha de caer en su tienda. Joven y medio guapo, con camiseta ajustada y pelo a lo Elvis, era un típico representante de ese género que siempre cree tener razón. Si a esta característica le añadimos que tenía un humor de perros, el tipo se convertía en un petardo insoportable.

Era casi imposible dejarle un par de zapatos sin que encontrara un motivo para ponerte reparos o hacerte quejas. A la primera de cambio te lanzaba cualquier comentario desagradable, viniera a cuento o no. No había manera de contentarle con nada, posiblemente porque él mismo encontraba su oficio tedioso.

Si no pagabas por adelantado la armaba, y si querías las tapas más finas o más gruesas de lo que él se imaginaba, la armaba también. Con los plazos de entrega era imposible ponerse de acuerdo y si se te olvidaba el recibo para recoger tu calzado, se ponía del revés. El pobre diablo no llegaría a los 30 años y ya arrastraba una frustración que me parecía le iba a costar muchos disgustos.

El día que no tuve ganas de verle la cara y le pedí a P. que recogiera los zapatos por mí, comprendí que debía cambiar de zapatero.

Descubrí una alternativa en la galería del Neumarkt, justo en la planta baja, la que lleva a la boca del metro por un lado y a la entrada de Karstadt por el otro. En esa planta hay unos cuantos restaurantes de comida rápida, supermercados, alguna cafetería y pequeños negocios de arreglos y otros apaños.

Llegué con un par de cinturones que necesitaban unos agujeros más. Me costó encontrar a su dueño, escondido como estaba detrás de varios expositores de plantillas, un cargamento de zapatos usados y una máquina para el copiado de llaves.

Alto y robusto, de aspecto y acento turco, tenía una de esas lustrosas barrigas que preceden a comedores voraces. Me saludó simpático y enseguida entendió el encargo, que me devolvería en unos minutos, dijo. Se puso manos a la obra usando un taladro, pero como uno de ellos tenía un cuero muy grueso, al agujero había que añadirle un corte para facilitar la entrada del gancho de la hebilla. Sacó una navaja multiusos del bolsillo trasero y ayudándose de un martillo, consiguió hacer las incisiones. Yo le observaba con cara de susto, pensando que si se le iba la mano iba a rajar el cinturón de lado a lado.

Los trajo de vuelta al mostrador dejando ver un enorme anillo de oro en el dedo meñique. Cuando hice ademán de pagar me dijo con un gesto rápido: – no, no es nada. Muchas gracias, le dije agradecida, me ha hecho usted un favor. Nada, nada, cuando se los ponga se acuerda de mí, me despidió.

La idea de inmortalizar al zapatero en la cintura de mis pantalones no me dejó muy satisfecha, pero reí la ocurrencia encantada con mi hallazgo.

En estos días fríos me gusta sentarme dentro, en la mesa junto a la ventana y observar la boca del metro y el continuo ir y venir de gente. Antes de que se pierdan para siempre, les miro de arriba abajo e intento adivinar de qué barrios o pueblos vienen, o cualquier otra característica interesante que revele su aspecto.

Muchos me sorprenden por su estudiado y perfecto atuendo, no se les puede sacar una falta, quizá lo único que juegue en su contra sea una cierta ausencia de atrevimiento en el vestir, les falta ese algo “descarado” que se ve en ciudades más cosmopolitas. Creo que si les viera en cualquier aeropuerto del mundo, sabría desde lejos, que son vascos.

Veo pasar a una chica mulata de pelo ensortijado y trasero prieto, muy guapa. Lleva un papelito en la mano, podría ser una dirección. Se la ve perdida, mirando los edificios a derecha e izquierda, va a una entrevista de trabajo me digo cuando le miro las playeras, algo destronchadas.

En la puerta del bar hay algunas cuadrillas que, a pesar de las frías temperaturas, prefieren tomarse el vino fuera. Muchos están con niños, aprovechando que es una zona peatonal y pueden correr sin peligro. Miro a esos niños y me parecen tan típicos de aquí como las trufas de Arrese, creo que deberían tener derecho a la denominación de origen. Esas niñas con enormes lazos de raso en el pelo y vestiditos cortos con leotardos y merceditas, las más pequeñas, muy monas, las mayores muy cursis.

Parecería que la crisis no hubiera llegado nunca a este barrio, si no fuera por el afilador de cuchillos que está trabajando junto a la boca de metro. Le miro sorprendida, no recuerdo haber visto nunca uno en la ciudad. El hombre tiene aparcada una moto en la barandilla y hace girar la piedra afiladora a golpe de motor. Pasa por los bares y restaurantes de la zona y afila sus cuchillos, parece que ha recuperado un oficio del cual todavía se puede vivir, bravo.

Pago la cuenta y salgo. No llueve, qué milagro.

Esta mañana he ido de tiendas por la zona peatonal del centro. Aunque el país goza de una economía envidiable y la gente gasta como nunca, las tiendas llevan ya varios días de rebajas, medida que ha contribuido a enloquecer todavía más al personal, que ha aprovechado el buen tiempo para hacer las compras navideñas y no dejar títere con cabeza.

Los músicos andaban tocando en sus esquinas habituales un tanto desconcertados, porque el intenso tráfico no parecía repercutir en su beneficio. Avanzar a oleadas se hacía difícil y por tanto nadie se paraba a escuchar y mucho menos a depositar unas monedas.

La explanada de la catedral estaba imposible. Frente a la entrada me he encontrado al grupo habitual de artistas callejeros, tipos de medio pelo disfrazados con muy poca gracia. Pasan el rato subidos en una peana y animando a la gente a echar un donativo. El periódico local informaba estos días que están “contratados” por una mafia rumana y que todas las mañanas a las 9:30 hacen cola en el banco de la estación central para transferir a los capos la mayor parte del botín.

Para evitar que las hordas enloquecidas me arruinaran el día, me he refugiado en el Lichtenberg, un bar que me encanta. La recomendación del día era rollo de patata con col gratinado y acompañado de ensalada de invierno. Aunque lo de “invierno” no lo he llegado a entender, estaba buenísimo. El local y la comida son totalmente recomendables, además el personal es encantador y no muerde nunca, lo que es de agradecer en estos tiempos que corren. Si probáis, ya me contaréis.

Algunos de vosotros me habéis escrito pidiéndome la receta del Stollen, el pastel alemán navideño, así que he pensado que lo más fácil es publicarla en un post. No es un pastel para principiantes, hay que tener algo de idea de cómo se trabajan los ingredientes en repostería, pero el viaje culinario merece la pena aunque acabéis cubiertos de harina. ¿Listos? pues remangaros bien que empezamos.

He elegido la receta tradicional de la familia, sacada de un libro de cocina de principios de 1900.

Ingredientes

500 gramos de harina
1 sobre de levadura
1 cucharada de vainilla
1 cucharada de ron
1 cucharada escasa de zumo de limón
1 cucharada escasa de licor de almendra amarga
1/3 de cucharadita de nuez moscada rallada o la punta de un cuchillo
1/3 de cucharadita de Cardamomo en polvo
2 Huevos
175 g de mantequilla
250 g de quark o en su defecto, yogur griego, espeso y ácido, sin azúcar.
125 g de pasas sultanas
125 g de pasas de corinto (algo más grandes)
125 g de almendras peladas fileteadas
50 g de corteza de limón escarchada troceada (Zitronat en alemán)

Para untar la superficie después del horneado, 50 grs de mantequilla
Para espolvorear al final, azúcar glas

Supongo que para los que estéis fuera de Alemania no será fácil encontrar algunos ingredientes, pero prescindir de un sabor de almendra amarga o utilizar sólo un tipo de pasas no va a representar un cambio sustancial, si es importante respetar las cantidades. Nosotros cuando vivíamos en México teníamos que utilizar yogur normal que era lo más parecido al quark que encontrábamos y el pastel salía igualmente bien.

En este vídeo de una de las fábricas tradicionales podéis ver las fases del proceso.

Elaboración

Podéis trabajar encima de la mesa o usar un recipiente de buen tamaño. Primero pasamos la harina por un colador para que quede más fina y la mezclamos con la levadura. Hacemos un agujero en el medio, tipo volcán y ponemos en él el azúcar, las especias, vainilla, ron, almendra amarga, el zumo de limón y los huevos y vamos trabajando la mezcla con los dedos mientras incorporamos poco a poco la harina lo pida, luego añadimos la mantequilla cortada en cubos, el quark o yogur griego sin el suero, las pasas lavadas, las almendras y el limón escarchado en trocitos pequeños. Seguimos trabajando todos los ingredientes e incorporando toda la harina hasta conseguir una masa homogénea que suele pegarse a los dedos.

A continuación, estiramos la masa con un rodillo hasta conseguir una forma oval de unos 2 cm de espesor. Luego se le da la forma típica del Stollen doblando la masa por la mitad a lo largo y se coloca en un recipiente especial para el horno, para que la forma del pastel quede contenida durante la cocción. La forma de la masa debe quedar como en esta foto de Ulrich van Stipriaan:

El horno estará previamente calentado a 200 grados. Se coloca el Stollen en el medio y se hornea durante 70 minutos hasta que esté bien dorada la superficie, ir vigilando los tiempos y pinchando con una aguja hasta que ésta salga seca. Una vez listo, se saca, se pinta con la mantequilla derretida y se espolvorea con abundante azúcar glas.

Si habéis tenido el ánimo de llegar hasta aquí, habréis conseguido hacer una de las especialidades más laboriosas de la pastelería alemana. Ahora sólo os queda preparar un té o un buen café y una copa de oloroso para acompañarlo.

Hay un libro de cocina alemana al que tengo especial cariño, la escuela de cocina del Dr. Oetker. Lo heredé de mi suegra y es una reliquia de familia del año 1939 con suaves páginas amarillas, algunas desgastadas por el uso y una escritura antigua gótica difícil de descifrar sin una buena lupa.

Lo suelo rescatar de la biblioteca en época navideña porque tiene una receta antigua del famoso Stollen, pastel tradicional de Navidad, que es la mejor. Todos los años por estas fechas nos remangamos y nos ponemos a amasar harinas, pasas de diferentes clases, naranja y limón escarchados, almendras, vainilla, cardamomo, ron y no sé cuantos ingredientes más. Cuando el olor que desprende el horneado llena la cocina, sabemos que es Navidad.

Otro de los clásicos de la época es el Glühwein, vino dulce especiado y caliente, muy caliente. No suelo prepararlo en casa porque me gusta tomarlo en alguno de los mercados navideños, cuando el calor de la taza calienta las manos y el vapor despierta la nariz. Lo acompaño con cualquiera de las comidas típicas que se venden en el mercado, con una buena salchicha, unas tortitas de patata frita con compota de manzana –los famosos Reibekuchen-, o un cocido de col agria con bacon.

La receta del Glühwein que os dejo es muy fácil, también rescatada de la reliquia editorial de 1939.

Ingredientes
- ¼ litro de agua
- 1 rama de canela
- 4 clavos
- Corteza de limón
- 60-80 g de azúcar
- ½ litro de un buen vino tinto

Se cuece el agua con las especias durante 5 minutos, luego se añade el azúcar y cuando se ha disuelto, se añade el vino y se calienta a buena temperatura.
El vino se sirve muy caliente y se le añade la corteza de limón, las especias se retiran. También se puede hacer sin agua, poniendo ¾ de litro de vino, en el que se cuecen las especias. El resto es igual.

Ahora sólo me queda decir, zum Wohl!