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del Zócalo de Puebla y de una historia de tacos, chiles y lágrimas

2012 agosto 11
por C.Ruiz

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El zócalo de Puebla me pareció el sitio más encantador del mundo. Rodeado de edificios coloniales y portales bulliciosos donde la vida discurre ligera y alegre, está custodiado por una imponente catedral del siglo XVII, que es el primer templo de gran magnitud arquitectónica que se construyó en América. Un jardín de árboles centenarios crece en el centro dejando caer su fresca sombra sobre los bancos de hierro que ven pasar la vida sin prisas ni urgencias. Limpiabotas, vendedores ambulantes y adolescentes amartelados viven la vida en estos históricos dominios, unos ganándose el sustento, otros paseando cadenciosos, confiados y serenos.

El primer día que lo visité, lo hice improvisando, sin ninguna idea previa que dispusiera mi ánimo y sin saber, por tanto, como moverme por aquellas calles, perfectamente trazadas, que salían de él en todas las direcciones.

Las tiendas estaban abiertas y aunque ya había anochecido, el bullicio era notable. La mayoría de la gente parecía divertirse despreocupadamente curioseando los escaparates luminosos, mientras muchos otros pasaban de tienda en tienda, entrando en la cerería a por velas para el santo, comprando camotes o piloncillo al vendedor de la esquina o buscando un vestido de fiesta con miriñaque y puntillas barrocas para una fiesta, quién sabe si de quince años.

El caso, como decía, es que las calles estaban alegres, tan inusualmente alegres, para lo que yo estaba acostumbrada, que me resultó contagioso, y le propuse al bueno de P. ampliar la velada degustando alguna de las delicias de la gastronomía mexicana. Tacos, le dije, exactamente eso y no otra cosa era lo que yo quería probar en mi primera experiencia culinaria.

Tuve que elegir restaurante guiándome por la vista y el olfato, infalibles sentidos cuando se trata de valorar la comida. Opté por uno que tenía un mostrador abierto a la calle, desde el cual se veían unas grandes parrillas donde se iba asando la carne y un comal moderno para las tortillas de maíz.

Pedí una variación de tacos que me llegaron con la carne ya dispuesta sobre las tortillas y acompañada de unas salsas que en aquellos tiempos no supe identificar, salsa verde y roja, pico de gallo y de pilón me habían traído una buena ración de chiles toreados, ¿hay algo más delicioso que estos chiles para acompañar unos tacos de arrachera? Hoy en día digo que no, pero aquella primera noche tuve seguramente otra opinión, inducida por la falta de aire que me acometió al degustarlos.

Inocentemente le pregunté al camarero si aquellas misteriosas salsas picaban, pero él, mirándome con una seguridad que no dio lugar a dudas, me contestó – Noooo señorita, bueno igual son algo picositas, corrigió, pero tómelas, no tenga miedo. Si yo hubiera sabido por aquel entonces lo que le cuesta al mexicano darte una respuesta que te pueda decepcionar, hubiera desconfiado de inmediato de aquel muchachito.

Llena de confianza me decanté por los chilitos toreados que, por su tamaño, me parecieron inofensivos. Puse además, no sé si para darle color, una buena cantidad de pico de gallo y llena de expectación y sobre todo de hambre, pegué un par de bocados a aquel mi primer e inolvidable taco.

El sofocón no tardó en aparecer, las mejillas me ardieron y sentí las primeras gotas de sudor acompañadas por una gran flojera en las piernas. Mi preocupación principal en semejante situación era apagar aquel incendio bebiendo desmesuradamente de todos los vasos que tenía a mano, incluso del de tequila. El mundo desapareció por un momento y lo único que me importaba era saber cómo iba a encontrar un médico en aquella ciudad desconocida si es que al final acababa perdiendo el conocimiento y cayendo de la silla.

Pero el tequila, remedio eficaz para muchos males, me sosegó hasta que la ola pasó. Aproveché para pedir más servilletas de papel (ya había agotado todas) para limpiarme las lágrimas y aquel fluido moqueo que me escurría tenaz por la nariz sin tregua ni pausa. – Ay señorita, me dijo riendo el camarero: ya se enchiló.

Miré alrededor y en la mesa de al lado, un señor de dedos gordos ensortijados y nariz redonda me sonrió divertido. Tendría que entrenarme, pensé, sin duda tendría que hacerlo.