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Antigua receta familiar del Stollen navideño

2011 diciembre 13
por C.Ruiz

Algunos de vosotros me habéis escrito pidiéndome la receta del Stollen, el pastel alemán navideño, así que he pensado que lo más fácil es publicarla en un post. No es un pastel para principiantes, hay que tener algo de idea de cómo se trabajan los ingredientes en repostería, pero el viaje culinario merece la pena aunque acabéis cubiertos de harina. ¿Listos? pues remangaros bien que empezamos.

He elegido la receta tradicional de la familia, sacada de un libro de cocina de principios de 1900.

Ingredientes

500 gramos de harina
1 sobre de levadura
1 cucharada de vainilla
1 cucharada de ron
1 cucharada escasa de zumo de limón
1 cucharada escasa de licor de almendra amarga
1/3 de cucharadita de nuez moscada rallada o la punta de un cuchillo
1/3 de cucharadita de Cardamomo en polvo
2 Huevos
175 g de mantequilla
250 g de quark o en su defecto, yogur griego, espeso y ácido, sin azúcar.
125 g de pasas sultanas
125 g de pasas de corinto (algo más grandes)
125 g de almendras peladas fileteadas
50 g de corteza de limón escarchada troceada (Zitronat en alemán)

Para untar la superficie después del horneado, 50 grs de mantequilla
Para espolvorear al final, azúcar glas

Supongo que para los que estéis fuera de Alemania no será fácil encontrar algunos ingredientes, pero prescindir de un sabor de almendra amarga o utilizar sólo un tipo de pasas no va a representar un cambio sustancial, si es importante respetar las cantidades. Nosotros cuando vivíamos en México teníamos que utilizar yogur normal que era lo más parecido al quark que encontrábamos y el pastel salía igualmente bien.

En este vídeo de una de las fábricas tradicionales podéis ver las fases del proceso.

Elaboración

Podéis trabajar encima de la mesa o usar un recipiente de buen tamaño. Primero pasamos la harina por un colador para que quede más fina y la mezclamos con la levadura. Hacemos un agujero en el medio, tipo volcán y ponemos en él el azúcar, las especias, vainilla, ron, almendra amarga, el zumo de limón y los huevos y vamos trabajando la mezcla con los dedos mientras incorporamos poco a poco la harina lo pida, luego añadimos la mantequilla cortada en cubos, el quark o yogur griego sin el suero, las pasas lavadas, las almendras y el limón escarchado en trocitos pequeños. Seguimos trabajando todos los ingredientes e incorporando toda la harina hasta conseguir una masa homogénea que suele pegarse a los dedos.

A continuación, estiramos la masa con un rodillo hasta conseguir una forma oval de unos 2 cm de espesor. Luego se le da la forma típica del Stollen doblando la masa por la mitad a lo largo y se coloca en un recipiente especial para el horno, para que la forma del pastel quede contenida durante la cocción. La forma de la masa debe quedar como en esta foto de Ulrich van Stipriaan:

El horno estará previamente calentado a 200 grados. Se coloca el Stollen en el medio y se hornea durante 70 minutos hasta que esté bien dorada la superficie, ir vigilando los tiempos y pinchando con una aguja hasta que ésta salga seca. Una vez listo, se saca, se pinta con la mantequilla derretida y se espolvorea con abundante azúcar glas.

Si habéis tenido el ánimo de llegar hasta aquí, habréis conseguido hacer una de las especialidades más laboriosas de la pastelería alemana. Ahora sólo os queda preparar un té o un buen café y una copa de oloroso para acompañarlo.